Pan vivo / @lightcakes

December 18, 2011
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Quienes gustan del pan integral seguro han visto en los supermercados ese pan bien negro, el que venden en paquetitos de 8 o 10 rebanadas, carísimo y que es ideal para comerlo simplemente tostado con mantequilla. Es un pan integral de masa muy densa pero blanda, con la textura que le dan los granos a medio moler y sin refinar.

Además con un exquisito sabor, que de alguna forma nos remonta a un pasado muy, pero muy lejano, cuando el pan se hacía con harina obtenida a brazo de esclavos en grandes molinos ya fuera en el ancestral Egipto o en la antigua Roma. Con esa harina tosca, sin refinar, llena de trozos de granos, se amasaba el pan que comía el pueblo, distinto del esponjoso pan blanco consumido por la elit. Con el paso de los siglos la situeción actual es totalmente opuesta, para comer un pan rustico se debe pagar mas.

Lo que me pasa con este tipo de panes, es que en vez de ponerlo en el carro y pagar en caja su alto valor, me pregunto que tan difícil será hacerlo. ¿Por que pagar por algo que yo misma puedo hacer? Claro, si en mi estuviera la posibilidad, tendría hasta mi propia piedra de moler en casa e iría a recoger los granos a mano al campo. Pero la vida moderna no es así y me tengo que resignar a comprar en el supermercado cada harina, cada ingrediente en la cantidad y en la forma en que lo venden.

Como tenía muchas ganas de hacer ese pan, un día – hace años – busqué la receta de un pan integral muy similar al descrito anteriormente y puse manos a la obra. En el proceso entendí en parte por que su alto valor (que involucra mucho mas que el costo).

Les quiero presentar un pan vivo, cuyo sabor levemente ácido, se desarrolla a partir de la fermentación natural de las harinas, de su propia flora mezclada con la flora ambiental del lugar donde uno lo prepare. Al ser un pan vivo, cambia cada vez que lo preparas. No es lo mismo hacerlo en invierno con 10 grados de temperatura que en verano con 32 grados.

Prepararlo requiere de mucha paciencia y cariño por lo que se hace. Paciencia por que el proceso puede tardar hasta tres días entre comenzar y comer. Cariño porque como todos los seres vivos, crece mejor en un ambiente donde se respira amor.

 

Receta :

2 tazas de harina centeno grueso

2 tazas de harina de trigo integral gruesa

3 tazas de harina integral mediana

4 cucharadas de semilla de linaza

2 cucharadas de miel

2 cucharadas de sal gruesa

6 tazas de agua hirviendo

6 tazas de harina integral super fina

2 tazas de agua caliente (o más)

½ taza de aceite

algo de masa de otro pan o una pizca (casi nada) de levadura

 

Preparación

1.   Mezclar las primeras harinas con la linaza, la miel, la sal y el aceite con cuchara de madera.

2.   Agregar el agua hirviendo y revolver (se torna un bollo).

3.   Dejarlo descansar toda la noche.

4.   Por la mañana, agregar el agua caliente, la harina superfina y el pedacito de masa cruda de otro pan o una pizca de levadura.

5.   Amasar en un recipiente plástico; la masa nunca debe de dejar de ser pegajosa.

6.   Dejar levar  varias horas o toda la noche, hasta que aumente algo su volumen.

7.   Revolver y volcar de a cucharadas la masa “inflada” en moldes hasta ¾ del borde; alisar con una espátula plástica húmeda.

8.   Dejar levar cubierto con un plástico y una tela en un lugar tibio, el tiempo necesario hasta que aumente (como mucho hasta el borde del molde); demora entre 1 y 4 horas.

9.   Hornear a fuego fuerte 1 hora hasta que tome color.

 

Este pan , como casi todos los panes integrales de molde, debe abrirse ya frío y mejor, al día siguiente. De esta receta resultan 2 a 3 panes, dependiendo del tamaño del molde. Se rebana fácilmente y es ideal para congelarlo en porciones según las necesidades de cada familia.

Texto y fotografía @lightcakes

 

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