Grasas Trans, una historia de terror con Agatha Crispy / @Joseylascosas

February 16, 2012
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Ácidos Grasos trans:

¿Qué son los Ácidos grasos trans?¿Se encuentran naturalmente?¿Se forman en los procesos industriales?¿Son riesgosos a un determinado nivel de consumo?

Son algunas de las preguntas  a las que permanentemente nos vemos enfrentados a la hora de leer los etiquetados de alimentos que dicen no contener este tipo de grasas. He aquí las respuestas:

Los ácidos grasos (AG) son los componentes de los triglicéridos (TG) que originan la estructura básica de las materias grasas visibles o no visibles que consumimos habitualmente, pueden ser de tipo saturado(S) o insaturado(I).

De acuerdo a su estructura química y a la presencia de enlaces dobles en ella, es que los ácidos grasos pueden ser cis o trans. Esto es de acuerdo a la disposición espacial de sus componentes según el lugar donde se encuentre el doble enlace.

La disposición espacial de la estructura en ácidos grasos tiene un gran impacto en una característica física muy importante de las materias grasas, su punto de fusión, que está relacionado directamente con la digestibilidad de una materia grasa.

La configuración TRANS en un ácido graso hace subir un punto de fusión. Esta es la base del proceso industrial de hidrogenación parcial de las materias grasas, para obtener grasas sólidas que mantengan insaturación de modo que sean comestibles.

Es posible encontrarlos de manera natural. En el reino vegetal  son numerosas las especies que contienen ácidos grasos de  configuración TRANS en sus TG. Habitualmente no son fuente de materias grasas comestibles. En cambio en el reino animal los podemos encontrar en  materias grasas de carnes de rumiantes, materias grasas de leche de rumiantes, materias grasas de no rumiantes.

En el rumen de los rumiantes están presentes enzimas que adicionan moléculas de hidrógenos a los ácidos grasos insaturados originando isómeros trans en forma natural. En general carnes y productos lácteos de rumiantes contienen de 1 a 8% de ácidos grasos TRANS.

Los ácidos grasos trans pueden ser generados en procedimientos caseros como la fritura de materia grasa o en procesos industriales como la hidrogenación de grasas.

La incorporación a la dieta habitual de materias grasas parcialmente hidrogenadas que aportan cantidades importantes de ácidos grasos Trans, es motivo de preocupación desde distintos puntos de vista, tanto fisiológicos como nutricionales.

Son absorbidos por el cuerpo de la misma manera y cantidad en que absorbemos todas las otras grasas, pero afectan la fluidez de las membranas celulares, cerebro y placenta discriminan más fácilmente contra la incorporación de trans en relación a hígado, corazón y tejido adiposo. Además, en el organismo actúan como sustratos alternativos de los ácidos grasos esenciales para nosotros interrumpiendo la absorción natural de estos.

Sabia Ud.? Que la marea roja está compuesta por tres toxinas, una paralitica una amnésica  y una diarreica

Sabia Ud.? Que el huevo contiene de 280 a 300 mg de colesterol.

 

Josefa Molina

Josefa Molina

@Joseylascosas

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