Chef – Profesor – Investigador – Cocinero Regional @Madariaga_Chef #Destacado

December 30, 2014
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Destacados 2015 – Chef Regional

Es muy común por estas fechas, comenzar con los recuentos de que fue lo mejor, pero este año aplicaré el mismo ojo crítico que he ocupado para avisarles, lo que será tendencia otras veces.

Hoy para ser un aporte y no llenarse de lugares comunes es mejor jugarse con los pronósticos, en base a lo que es mi trabajo formal en el área de las comunicaciones, así para este 2015, apuesto a ganador …

Usualmente se escuchan las quejas de las personas de regiones en todas las áreas, respecto del centralismo imperante. Si no pasa en Santiago, como que no importara, la centralización de los medios de comunicación, la carencia de ganas y recursos para abordar un país tan extenso como el nuestro, juega malas pasadas muchas veces.

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Esto da pie a una situación muy desagradable: “El Experto Flash” en todos los ámbitos. Llega alguien de Santiago, está un fin de semana en alguna región, sector, faena y de regreso a la capital se convierte en “El Iluminado” del tema, lo que muchas veces, por no decir siempre, es una falta de respeto a la gente, tradiciones y costumbres de la localidad visitada en vuelo rasante.

La gastronomía local, sufre constantemente de ese abuso, y es una falta de respeto en la que incurrimos usualmente quienes viajamos desde la capital, acá un mea culpa obligado.

Corresponde en prenda de buena crianza destacar a quien ha sido en este año un verdadero descubrimiento por su labor;

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Fernando Madariaga 

Cocinero Regional, Presidente agrupación Norchef

Sin duda les recomiendo seguir la huella que deja a su paso este Cocinero Regional como le gusta que lo llamen.

Cuando hablo de seguir su trabajo hay muchas alternativas para abordar su tarea, en algunos casos titánica, desde las soleadas tierras de las churrascas con queso de cabra.

La IV región

Es el Presidente de Norchef, si pues señores, en el norte también hay chef, cocineros, buenos productos, productos regionales, tradición culinaria. De seguro el estar agrupados les dará mayor peso y presencia, por esto Fernando ya es un referente al ser la cabeza visible de esta agrupación, la que está haciendo notar su presencia en ferias, exposiciones y muestras gourmet.

 

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Educación & futuro

Este 2015 encontrará a Chef Madariaga como Jefe de la Carrera de Cocina Internacional y Tradicional Chilena

( que lindo nombre para una carrera ligada a las artes culinarias )

de la Universidad Santo Tomás de La Serena.

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 Esto es conciencia de futuro. Preparar jóvenes de la región en cocina, enseñarles con pasión y mejorar con ellos la entrega tanto culinaria como cultural de sector, es un TREMENDO APORTE, así con todas sus letras.

Dar a cada uno de ellos la oportunidad de seguir trabajando y viviendo dignamente en su lugar de origen.

 

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Productos de la Región

Algo que realmente me llamó la atención cuando lo vi en una feria gastronómica, fue la cantidad de productos regionales que tenía sobre el stand de Norchef. Pensé, con la típica mente capitalina, estos serán sus auspiciadores, hasta que vi lo que eran. Las mermeladas de Ayecan, o los dehidratados de Las Nubes, unos vinos locales, pequeños productores, o grandes empresas como Carnes Chau, ahí codo a codo los cortes de cabrito, junto al escabeche de nuez, todos productos locales que en pequeñas cantidades acompañan sus presentaciones.

Cuando alguien lleva bajo su manta a los pequeños productores no puede tener más que mi respeto. Así crecen todos, así se hace grande la opción de conocer más de la zona, vía sus productos.

Se que me leen muchos chef, periodistas, críticos gourmet y en general gente de las comunicaciones, les extiendo una invitación: Cuando nos toque ir a sus tierras, contactemos a gente como Fernando, pero no para ir a robar sus conocimientos, no con la pequeña ambición de traer una receta que nutra nuestra carta. Vamos con los medios que tenemos a ponerlos al servicio de la gente de la zona, de los que saben, a quienes conocen los pescados y mariscos, a quienes cuando van por los cerros son capaces de nombrar cada planta o productos.

Vamos con respeto.

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Cuando Fernando me contó de la las

Churrascas rellenas de queso de cabra, Los platos sazonados Oxalis

O el Vielagallo a la plancha con salsa de ostiones y puré de zapallo camote asado perfumado en naranja, aluciné

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Trucha apanada en harina de algarrobo con cremoso de trigo majado. Casi lloro.

Ahora, probar el Chupe de cabrito y queso de cabra, una maravilla, y se lo dije, que ganas de prepararlo.

Ya, te mando la receta. Así de buena gente. ¿Como es posible que a su vez yo no comparta esta maravilla?

 

NOMBRE RECETA:

CHUPE DE CABRITO Y QUESO DE CABRA

Por Fernando Madariaga, Cocinero Regional IV Región Chile

INGREDIENTES

  • 800 GRS     PULPA DE CABRITO
  • 220 GRS     CEBOLLA
  • 2 UNI      MARRAQUETA
  • 300 CC        LECHE
  • 150 CC        CREMA FRESCA
  • 40 GRS     QUESO DE CABRA RALLADO
  • SAL, MERKEN, AJI COLOR, COMINO Y OREGANO
  • MISE EN PLACE
  • REUNIR LOS UTENSILIOS NECESARIOS
  • LAVAR LAS VERDURAS
  • PREPARACION
  • CORTAR LA PULPA DE CABRITO EN PARMENTIER Y ESTOFAR POR 40 MINUTOS Y RESERVE. DEJE REMOJANDO EL PAN EN LA LECHE Y MUÉLALO BIEN.
  • APARTE SUDE LA CEBOLLA JUNTO CON LOS ALIÑOS HASTA QUE ESTE TRASLUCIDA, AGREGUE EL CABRITO ESTOFADO Y COCINE POR 5 MINUTOS, AGREGUE EL PAN REMOJADO Y MOLIDO CUIDANDO DE QUE NO QUEDE MUY LÍQUIDO Y COCINE HASTA QUE TOME TEXTURA CREMOSA, Y COCINE POR 3 MIN. AGREGUE LA CREMA PARA REFINAR. ESPOLVOREE EL QUESO, MEZCLE BIEN Y SIRVA EN GREDA CALIENTE.

 

 

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@encargado

encargado.cl@gmail.com

One Response to Chef – Profesor – Investigador – Cocinero Regional @Madariaga_Chef #Destacado

  1. patricia on December 30, 2014 at 6:22 pm

    Conozco a Fernando desde hace años. Conocido y reconocido por los microempresarios dedicados a la elaboración de productos premium, gourmet o provenientes de la agricultura familiar campesina porque aparece en cada a feria a apoyarnos, a ver lo nuevo, a probar y sugerir. Esto provoca un mejoramiento de los productos locales, los acerca al gusto selectivo de un conocedor, sin alejarlos de sus raices e identidad.
    Agradecidos de su trabajo y de su apoyo constante.
    Gracias a Encargado, por saber mirar mas allá de la parafernalia y los voladores de luces que dispara tanto chef que ” trabaja con productores locales”- y que al momento de pagar el producto, no va mas allá de la comisión por venta o la vergonzosa “consignación ” ¡Felicitaciones por la nota!

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