Ravioli – Atún Aleta Amarilla – Ajó Chilote Ahumado – Salsa de champagne @alejoluceromar

July 14, 2016
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Atún Aleta Amarilla con Ajo Chilote,
Ahumados y conservados en Aceite de Oliva

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Hay códigos que uno aprende en la niñez.
Nací y crecí en una pequeña caleta del centro de Chile, llamada Maitencillo, habitada por familiares y amigos.
Uno de esos códigos es que, si alguien está haciendo algo, tu pasas y ayudas, en lo que puedas, en la medida de tus fuerzas y tamaño.
Sin preguntar te ponías junto al bote y empujabas la barca, así sumadas las fuerzas de todos se hacía a la mar.

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En mi casa, junto a la puerta de la cocina , teníamos un clavo. Ahí, de cuando en cuando, aparecían bolsas con pescados, machas frescas o algún regalo de ese tipo, solo aparecían, como un regalo, agradecimiento, el hermoso acto de retribuir y compartir.

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Un par de meses atrás conocí en una Feria Gourmet a Leonel Lucero, Pescador – Emprendedor. Traía desde Lebu tres de sus productos: Reineta Ahumada al Ajo; al ají verde;  al Merkén. Todo en aceite de oliva.

Conversamos un poco y cuando me preguntó que me parecían, le di mis comentarios.
Había un error en el orden para la degustación, partía con Reineta ahumada al Merkén, una reineta llena de sabor y potencia que opacaba las variedades siguientes. También le hice una crítica a su redes sociales, les faltaba orden.

Normalmente cuando hago esto, dar una crítica, a la gente no le parece bien, están más dispuestos a escuchar halagos y comentarios positivos.

Al día siguiente noté que me seguía en Redes Sociales y además había hecho cambios, solucionando los problemas que le mencioné.

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Esta es una de las principales características de un emprendedor y lugar común para los que triunfan, saber aceptar consejos para mejorar, así nació un trabajo en conjunto, que en esta nota muestra uno de sus frutos.

Atún Aleta Amarilla con Ajo Chilote,
Ahumados y conservados en Aceite de Oliva

Lejos una de las conservas más finamente trabajadas que he probado en mucho tiempo.

La variedad y pulcritud en el trabajo de los pescados que presenta Ahumados Lucero Mora dan cuenta de un gran manejo de ambas partes del proceso. Un pescado de calidad superior nos entrega resultados de gran sabor y frescura.
Es claro, en la elección de cada ejemplar existe un ojo pescador experto, solo las mejores piezas son seleccionadas para continuar el trabajo de ahumado con maderas nativas.

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Sierras, Reinetas y Atún son las variedades que envasa, nos centraremos en el Atún ahumado con ajo chilote ahumado.

Solo dos ejemplares de Atún son seleccionados anualmente, cada uno de ellos de unos 140 a 200 kg. Tras ser trabajados, las mejores piezas son maceradas y luego ahumadas. Esto se hace con un mix de técnicas tanto tradicionales como modernas, en base a maderas nobles. No se utilizan químicos para reemplazar el humo.

Ahumados Lucero Mora tiene tiempo dando la batalla. La historia se remonta doce años atrás, cuando junto con sacar los productos del mar entendió que debía dar a estos un valor agregado. Hace unos seis años comienza a investigar en el ahumado para envasar. Ha pasado el tiempo y ya sabe como seleccionar las mejores piezas, ahumar a la perfección y preservar los productos. Lleva dos años perfeccionando sabor, textura, materiales y como llevar los ahumados a nivel Gourmet.

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Emprendimiento, trabajo arduo y colectivo. Apoyo familiar y de su circulo de amigos. En esta aventura él no está solo, su mujer y familia, sus amigos y compañeros de trabajo se han reconvertido, han crecido para adaptarse a los tiempos, hacer su pesca sustentable, amigable con el medio ambiente, emprendedora y con visión de futuro, para si mismo y para su gente.

Cómo llegamos a hacer algo en conjunto? Fue de manera natural. Me preguntó sobre los sabores. Luego, un día conversando me contó que le llegó ajo chilote, otro día que salió un Atún Cola Amarilla… Y si lo metes al ahumador le dije ?ah1

“Te mando uno trozo ahumado para que lo pruebes”

Con esto comenzó el trabajo de equilibrios, llegar al grosor ideal de la pieza a ahumar. Lograr que el sabor no quedara en la orilla o no invadiera del todo el delicado sabor del atún. Luego con la porción correcta, preparar el adobo y la cantidad de ajo chilote ahumado.
Fue una experiencia gratificante y enriquecedora para mi, de paso les cuento que nunca he comido tan ricos productos, el talento de Leonel para dar con los sabores adecuados es increíble.

Hoy con el producto terminado, decidí utilizarlo para cocinar. Plato elegido:

 Ravioli de Atún Aleta Amarilla con Ajo Chilote
en
 Salsa de Espumante

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La pasta fresca, preparada en el momento, está llena de suaves tonos de sabor. El relleno ha de ser tan delicado que no los opaque y tan potente que al romper la masa pueda fundirse con la salsa. Los tres, masa, relleno y salsa, así en una sola porción, tienen que jugar a establecer las capas de texturas y sabores justos, delicados y potentes.

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Cuando un producto logra esto, estamos frente a una delicia culinaria, es el momento en que diferenciamos un relleno simple, de uno lleno de matices y texturas que juegan en conjunto. Es aquí donde Ahumados Lucero Mora, muestra el oficio y la potencia de su conserva, se agranda hasta llegar a niveles superiores.

Como de pastas frescas hay que saber, le pedí a @LightCakes que hiciera gala de su magia y convinimos en que los ravioli serían perfectos para presentar este producto. En el relleno, Atún Ahumado, ajo Chilote con aceite de oliva, queso parmesano y cebolla caramelizada, todo esto cubierto con una salsa de espumante a la crema, en base a Chardonnay Extra Brut ( Melodía Wine MDZ )

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Esta conserva de Ahumado Lucero Mora cumple con largueza, aporta frescura y tensión a cada Ravioli. Pero, por sobre todo, el gran aporte de Leonel va más allá de la maestría que ha alcanzado al trabajar sus productos. Su aporte es saber reconvertirse, aceptar que hoy la barca que capitanea, está navegando por mares de crecimiento para su comunidad y entender que junto a él viajan familia y amigos.

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Saber que sus redes hoy y a futuro vienen llenas de éxito.
Mis respetos Leonel !

Mis saludos a quienes crecen y aportan.

Christian Vargas
@encargado
encargado.cl@gmail.com

 

datos de contacto
@alejoluceromar

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