Acá el desarrollo y la receta al final, primero paso comprar un saco de papas de 25 kilos, una vez que tengas el saco, separar las papas buenas de las que tengan algún daño, una vez que eso este listo, buscar entre las resultantes. Usando su criterio más agudo, seleccione una, solo una, la que tenga estructura perfecta, pelar y picar en cubos de 2,75 cm, cocinar en caldo de verduras hasta que este cocida.

Si algo podemos rescatar de este tiempo de locura que nos tocó vivir, es el inmenso regalo de compartir con la familia, el circulo interior, los que están junto a ti día a día, una pausa en el tiempo, un regalo, la opción de hacernos cariño.

Es así como muchos comenzaron a hacer pan para los suyos, poner el pan en la mesa, la homilía de contar como lo hiciste, partir el pan, entregarlo uno a uno, que te roben uno caliente, antes que puedas decir, no te lo comas aún… Amasar, es un poco hacer cariño, es la caricia sobre la masa y el agua, sobre lo más simple y que alimenta el alma.

Vamos por los productos y el paso a paso. Ya cocida la papa, la pones en el bowl, le agregas harina, mezclas y luego la levadura poco a poco, más harina y caldo, otro poco de levadura, harina y caldo, así hasta incorporar toda la harina, levadura y la sal. Sentirás que esta listo cuando tengas una masa suave y liviana.

Hacer un bollo. Luego sumar el tomillo; el queso picado fino o granulado; los dos ajos picados, si lo quieres más intenso, dorar los ajos e incorporar a la masa; unas dos cucharaditas de cúrcuma agregarían unas vetas doradas hermosas.

Cuando se incorpora todo nuevamente, llega el aceite de oliva. Amasar hasta que se una con la masa… se lee como si fuera un sacerdote Shaolin, Uno con el universo. Poner dentro de un cuenco y dejar reposar en un lugar cálido una hora y media más menos, hasta que doble su tamaño.

Doblado el tamaño, hacer bollos. Amasar cada bollo por separado y disponer en la plancha del horno. Decorar cada pan con queso, tomillo, sal de mar, reposar 30 minutos, encender el horno y hornear hasta que esté listo el pan.

Llegamos a ese momento en que el queso ya se doró y los panes si lo golpeas por abajo suenan huecos, como un tambor. Servir tibio, como una caricia, así de tierno.

Texto y Fotografías
Encargado
encargado.cl@gmail.com

175 gr papa cocida
10 gr levadura
700 gr harina
450 gr de caldo de verduras o pollo
2 dientes de ajo
125 gr de queso granulado
1 cucharada aceite
1 cucharada cúrcuma,
1 cucharada de tomillo,
1 cucharadita de sal de mar

Si este pan no le resulta, es que no tiene alineados los chacras. Yo que ud, me preocuparía.

Al que de seguro no le va a resultar este pan, es al chefcito, ese no sabe hacer pan.

Para contar la historia del Pollo a la Estacada, me faltan muchas cosas, una cordillera, gallinas de campo, dos fuentes de fierro enlozado, mi abuela y un bracero para que ustedes escuchen este relato.

Receta hasta ahora inédita, que me propuse reproducir con lo que tengo a mano, el resultado muy cercano a lo que probé cuando niño, los 30 de Agosto.

Ese verano Laureano quería invitar a salir a la Rosa Chica que vivía tres casas más arriba en un pueblo cercano a Quilitapia, ( Punitaqui – Coquimbo ) estaba dispuesto a hablarle, siempre se miraban de lejos y él estaba seguro que ella le sonreía.
Pero las jugadas del destino dijeron otra cosa, esa mañana se levantó temprano, salió hasta la puerta de su casa mirando atento, pero nada, la familia de la casa de más arriba no estaba, incluidas sus hijas, no había mucho que hacer, el tenía que partir, en tres a cuatro meses más, regresaría con el piño de cabras.

Salieron a media mañana a pesar de las múltiples estrategias de Laureano para dilatar la salida. Al final del arreo, en su mula, lleva ropa y enseres; la de su viejo, hombre de pocas palabras, lleva la comida. El día transcurrió sin pausa, el pequeño pueblo y cualquier rastro de civilización habían desaparecido a media tarde, la noche los pillo ya en la cordillera, el viento entre las quebradas competía con los suspiros de Laureano.

Ya en la primera majada* comieron algo, al fuego unos choqueros con té. Si se quieren acostar, se tapan con la manta negra, dijo uno y todos los más viejos rieron. Ante la cara de duda de los novatos otro salió al rescate, cielo es una manta negra, atacada por 100 mil polillas.

El corazón se le quería salir, apretado, tanto por la altura, tanto por la ausencia, su viejo lo miro y sin preguntar que pasaba, le señaló la mula de la comida; Laureano, allá hay algo para ti, lo pasaron a dejar al amanecer, una de las niñas de la casa de más arriba.

Medio corriendo, medio cayendo, avanzó hasta la mula, ahí una bolsa sin nombre ni mensaje, dentro repartidos en paños de cocina y bolsas chicas venían panes amasados, un atado de perejil y otro de cilantro, canela molida, miel, mostaza, dos gallinas desplumadas en la madrugada y un botón de rosa.

La sonrisa de Laureano iluminó la noche a su padre y al resto de los arrieros, supieron comprender, que sería una noche, de historias y anécdotas. Mientras Laureano tomaba dos asaderas de fierro enlozado, una para poner la gallina trozada y la otra como tapa, las selló con arcilla del sector, adentro la gallina adobada con una mezcla de miel, mostaza y aliños, un puñado de perejil y cilantro picado, sal.

Las puso bajo las brazas, así creo un horno que cocinó a la perfección la gallina, manteniendo todo el jugo, la carne tierna y blanda. Cuando las papas y el camote estaban casi cocidos en otra olla, sacó la asadera de las brazas y la puso a fuego vivo, con un golpe certero separó ambas partes y dejó que las llamas de fuego doraran las presas, redujo el jugo y sirvió acompañado de papas y camote.

Esa noche, los novatos conocieron las historias de cada uno de los apodos de los arrieros, sus nombres de cordillera. Uno, al terminar de comer, miró a Laureano para darle las gracias y vio el botón de rosa, que el nuevo cocinero guardaba en su camisa, se había abierto con el calor de la fogata. “Miren a ese pobre hombre, le está sangrando el corazón” “Está como estacado, respondió otro” todos rieron, incluso el Estacado y su padre.

El Estacado regresó hecho un hombre al pueblo, reía al llegar, cuando de lejos vio a la Rosa chica se bajo avanzó hasta ella y le dijo, me llegó tu regalo, espero que me lo sigas mandando cuando estemos casados, obvio dijo ella; “Panes amasados, un atado de perejil y otro de cilantro, canela molida, miel, mostaza, dos gallinas desplumadas en la madrugada y un botón de rosa”. repitió ella como un rezo, mientras se tomaban de la mano para llegar hasta su casa.

Como un rezo, así lo escuche yo, cuando cada año la Tía Rosita venia del norte, a celebrar Santa Rosa junto a mi abuela cada 30 de agosto.

Encargado

encargado.cl@gmail.com

*Majada es un paraje en medio del campo o de la montaña que sirve como refugio del pastor y de su ganado por las noches durante las épocas del pastoreo y de la trashumancia

Esta nota podría tener 5 lineas
Chucrut de repollo, Pique el repollo, Agregue sal de mar, Guarde en un frasco, espere 15 días.

Pero como dijo Lao Tsé ( 老子 ) filósofo
” Porque hacer las cosas simples, si las puedes hacer complicadas”

El Sauerkraut o Chucrut*  se elabora mediante la fermentación láctica de las hojas frescas del repollo, cortadas finamente, las que se dejan fermentar por un periodo de tiempo. El proceso se induce usando sal de mar, que forma una salmuera natural con los propios jugos de la verdura.

Se pueden añadir especias, como pimienta blanca [ imagínate, estas comiendo y te tocó una pimienta entera encurtida, ma-ra-vi-llo-so ]  y semillas de Kümel** que aportan matices en el sabor final.

La fermentación es un método de conservación de las verduras que los seres humanos conocemos desde que el primer Encargado trató de deshacerse de un repollo, por lo de los gases en la cueva y lo tapó con sal .

Más de un mes en cuarentena, de pronto aparecen imágenes como flash, ese restaurant hindú, el aroma a Masala, el sabor de ese pan cubierto de Ghee** perejil y ajo recién tostado, es un pan rico en aroma y sabor, lo más interesante es que en su preparación no utilizas horno.

Este es un pan que va directo a una sartén o bien como en mi casa, a la plancha. Esta característica sumada a su fácil preparación lo hace un muy recomendable de preparar.

Nos fuimos con la preparación [ Encomiendese a SanGadito ]

En un bowl integrar y disolver la levadura junto con el agua tibia, la leche tibia y la miel o azúcar.

Lo Dejas reposar unos 15 minutos, lugar abrigado, tienen que comenzar a funcionar las levaduras, burbujas y olor a cerveza [ descorche una cerveza fría de litro y se la toma mientras trabaja] pasado el rato, ya funcionó, sumas el aceite y el yogurt, mezcla y disuelve.

Añade las harinas normal e integral sin polvos [ Como soltero en cuarentena ] pon la sal, mezcla.
Amasa durante 10 minutos, las harinas y el liquido, puede que quede muy blanda o pegajosa, amasar un rato espolvorear harina sin polvos en las manos, mientras amasas, la masa toma consistencia.

Tiene que quedar el clásico bolo que cuando lo aprietas con el dedo regresa a su forma, cuando ya está lo estiras una última vez y le metes ajo molido, en mi caso tomate seco picado, perejil y un poco de masala y estamos Liz Taylor.

A reposar se ha dicho, en lugar abrigado, engrasa un bolw con aceite, y pon la masa dentro tapado con film plástico, durante 1 hora o 1 1/2 hora.

Cuando haya levado, se pone al doble de tamaño inicial [ como nosotros al terminar la cuarentena ], ponla de nuevo sobre la mesa de amasar con harina, la partes por la mitad, luego la mitad hasta que cada parte la pueda hacer bolitas.
Con ayuda de un rodillo, uslero, o botella vacía de cerveza de litros [ Gado piensa en todo ] estiras las bolitas, [ LAS DE MASA ] Procura no dejarlas demasiado finas.

Pon una sartén o plancha de acero a fuego medio, algunos ponen mantequilla o aceite a la sartén, en mi caso con lo que lleva el naan basta y sobra,

Pon una pincelada de mantequilla o ghee espolvoreado de masala a los naan, sobre esa pincelada unas hojas de perejil y ajo molido, la idea es que se vea lindo y apetitoso de sabor y aroma.

Tuesta los panes por el lado con mantequilla primero, Deben salir burbujas, dale tiempo de que se doren y dales la vuelta. No los tuestes demasiado para que no queden muy resecos.

Espero lo disfruten, si miran justo en mis pies hay un sombrerito, su propina es mi sueldo, na mentira, esto lo hago porque me gusta, si quieren me siguen en instagram o twitter, tiene dudas pregunte, le resultó mande foto y me cuenta.

pregunte, nadie nació sabiendo.

Un abrazo

También en
Instagram @encargado.cl 

INGREDIENTES
300 g de harina de trigo
100 g harina integral
100 ml de agua tibia
100 ml leche
1 cucharadita miel o azúcar
1 cucharadita sal
1 cucharadita de levadura seca
1 yogur natural sin sabor
Masala
2 cucharaditas aceite de oliva
Ajo, cilantro perejil y mantequilla fundida o ghee (Para pintar)

*El Naan es un pan plano, elaborado de harina de trigo y generalmente con levadura. Es de consumo corriente en varias regiones de Asia central y de Asia del sur: Afganistán, Irán, Uzbekistán, Birmania, Pakistán y la India del noroeste.

**El ghee o usli ghee es una especie de mantequilla clarificada que se emplea frecuentemente en la cocina de India y en la Paquistaní.

*** El Masala es una mezcla de diferentes especias usadas en la cocina india que le confiere un sabor y un aroma característicos. Existen tantas variedades de masala como combinaciones se puedan hacer con, por ejemplo, canela, cilantro, alholva, cardamomo, pimienta negra, nuez moscada, etcétera.

Hay códigos que uno aprende en la niñez.
Nací y crecí en una pequeña caleta del centro de Chile, llamada Maitencillo, habitada por familiares y amigos.
Uno de esos códigos es que, si alguien está haciendo algo, tu pasas y ayudas, en lo que puedas, en la medida de tus fuerzas y tamaño.
Sin preguntar te ponías junto al bote y empujabas la barca, así sumadas las fuerzas de todos se hacía a la mar.

En mi casa, junto a la puerta de la cocina, teníamos un clavo.

En ese Clavo-Percha, de cuando en cuando, aparecían bolsas con pescados, machas frescas o algún regalo de ese tipo, solo aparecían, como un regalo, agradecimiento, el hermoso acto de retribuir y compartir.

Un par de meses atrás conocí en una Feria Gourmet a Leonel Lucero, Pescador – Emprendedor. Traía desde Lebu tres de sus productos: Reineta Ahumada al Ajo; al ají verde;  al Merkén. Todo en aceite de oliva.

Conversamos un poco y cuando me preguntó que me parecían, le di mis comentarios.
Había un error en el orden para la degustación, partía con Reineta ahumada al Merkén, una reineta llena de sabor y potencia que opacaba las variedades siguientes. También le hice una crítica a su redes sociales, les faltaba orden.

Normalmente cuando hago esto, dar una crítica, a la gente no le parece bien, están más dispuestos a escuchar halagos y comentarios positivos.

Al día siguiente noté que me seguía en Redes Sociales y además había hecho cambios, solucionando los problemas que le mencioné.

Esta es una de las principales características de un emprendedor y lugar común para los que triunfan, saber aceptar consejos para mejorar, así nació un trabajo en conjunto, que en esta nota muestra uno de sus frutos.

Atún Aleta Amarilla con Ajo Chilote,
Ahumados y conservados en Aceite de Oliva

Lejos una de las conservas más finamente trabajadas que he probado en mucho tiempo.

La variedad y pulcritud en el trabajo de los pescados que presenta Ahumados Lucero Mora dan cuenta de un gran manejo de ambas partes del proceso. Un pescado de calidad superior nos entrega resultados de gran sabor y frescura.
Es claro, en la elección de cada ejemplar existe un ojo pescador experto, solo las mejores piezas son seleccionadas para continuar el trabajo de ahumado con maderas nativas.

Sierras, Reinetas y Atún son las variedades que envasa, nos centraremos en el Atún ahumado con ajo chilote ahumado.

Solo dos ejemplares de Atún son seleccionados anualmente, cada uno de ellos de unos 140 a 200 kg. Tras ser trabajados, las mejores piezas son maceradas y luego ahumadas. Esto se hace con un mix de técnicas tanto tradicionales como modernas, en base a maderas nobles. No se utilizan químicos para reemplazar el humo.

Ahumados Lucero Mora tiene tiempo dando la batalla. La historia se remonta doce años atrás, cuando junto con sacar los productos del mar entendió que debía dar a estos un valor agregado. Hace unos seis años comienza a investigar en el ahumado para envasar. Ha pasado el tiempo y ya sabe como seleccionar las mejores piezas, ahumar a la perfección y preservar los productos. Lleva dos años perfeccionando sabor, textura, materiales y como llevar los ahumados a nivel Gourmet.

Emprendimiento, trabajo arduo y colectivo. Apoyo familiar y de su circulo de amigos. En esta aventura él no está solo, su mujer y familia, sus amigos y compañeros de trabajo se han reconvertido, han crecido para adaptarse a los tiempos, hacer su pesca sustentable, amigable con el medio ambiente, emprendedora y con visión de futuro, para si mismo y para su gente.

Cómo llegamos a hacer algo en conjunto? Fue de manera natural. Me preguntó sobre los sabores. Luego, un día conversando me contó que le llegó ajo chilote, otro día que salió un Atún Cola Amarilla… Y si lo metes al ahumador le dije ?

“Te mando uno trozo ahumado para que lo pruebes”

Con esto comenzó el trabajo de equilibrios, llegar al grosor ideal de la pieza a ahumar. Lograr que el sabor no quedara en la orilla o no invadiera del todo el delicado sabor del atún. Luego con la porción correcta, preparar el adobo y la cantidad de ajo chilote ahumado.
Fue una experiencia gratificante y enriquecedora para mi, de paso les cuento que nunca he comido tan ricos productos, el talento de Leonel para dar con los sabores adecuados es increíble.

Hoy con el producto terminado, decidí utilizarlo para cocinar. Plato elegido:

 Ravioli de Atún Aleta Amarilla con Ajo Chilote
en Salsa de Espumante

La pasta fresca, preparada en el momento, está llena de suaves tonos de sabor. El relleno ha de ser tan delicado que no los opaque y tan potente que al romper la masa pueda fundirse con la salsa. Los tres, masa, relleno y salsa, así en una sola porción, tienen que jugar a establecer las capas de texturas y sabores justos, delicados y potentes.

Cuando un producto logra esto, estamos frente a una delicia culinaria, es el momento en que diferenciamos un relleno simple, de uno lleno de matices y texturas que juegan en conjunto. Es aquí donde Ahumados Lucero Mora, muestra el oficio y la potencia de su conserva, se agranda hasta llegar a niveles superiores.

Como de pastas frescas hay que saber, le pedí a @LightCakes que hiciera gala de su magia y convinimos en que los ravioli serían perfectos para presentar este producto. En el relleno, Atún Ahumado, ajo Chilote con aceite de oliva, queso parmesano y cebolla caramelizada, todo esto cubierto con una salsa de espumante a la crema, en base a Chardonnay Extra Brut ( Melodía Wine MDZ )

Esta conserva de Ahumado Lucero Mora cumple con largueza, aporta frescura y tensión a cada Ravioli. Pero, por sobre todo, el gran aporte de Leonel va más allá de la maestría que ha alcanzado al trabajar sus productos. Su aporte es saber reconvertirse, aceptar que hoy la barca que capitanea, está navegando por mares de crecimiento para su comunidad y entender que junto a él viajan familia y amigos.

Saber que sus redes hoy y a futuro vienen llenas de éxito.
Mis respetos Leonel !

Mis saludos a quienes crecen y aportan.

*Nota de Julio del 2016

Christian Vargas
@encargado
encargado.cl@gmail.com

datos de contacto

http://instagram.com/ahumadosluceromora

¡¡¡La copa más grande!!!

Igual de grande fue la decepción al probar el postre… no le gustó. No quería comerlo, lloró todo lo que pudo, pero tanto había molestado a mi abuela pidiendo “el mas grande”, que la obligaron a comerlo aunque se demorara toda la tarde.

En mi casa se lo conocía como “el postre de vino” y por supuesto nunca fue preparado. No había tenido el gusto hasta hoy que decidí prepararlo, habiendo elegido, como siempre, ingredientes de la mejor calidad.

Este hermoso postre color malva es ni mas ni menos que el tradicional Turrón de Vino. Un postre del cual se tiene conocimiento desde tiempos de la colonia.

Les dejo la receta

Turrón de vino:

1 taza de vino tinto (200 cc)

2 tazas de café de azúcar (140 gr)

3 claras

Preparación:

Con el vino y el azúcar se hace almíbar de pelo, y se hecha en hilito a las claras que deben estar batidas como para merengue. Seguir batiendo hasta que se enfríe y tome consistencia.

A todos nos encantó, excepto a mi hijo. Tal vez mi mamá no es tan mañosa como yo pensaba, simplemente, teniendo vino, no es gusto de niños.

En estos días de fiestas, cuando se abre tanta botella, le recomiendo que reserve un poquito de su vino favorito y se anime con esta sencilla receta de turrón de vino.

Para resolver dudas, me encuentran en @lightcakes.

De pronto uno quiere comer algo rico, que quede para el otro día y que sea elegante en su sabor.
Me puse a pensar en que preparar, ya sea para fechas especiales o solo por el gusto de comer nivel gournet.

Tenemos un país riquísimo en productos, la despensa más grande es nuestro mar, solo hay que saber trabajarla un poco.

La respuesta obvia es:  ¿Porque no incluir algo del mar?  Las clásicas langostas no son baratas que digamos, no es opción para mi. Alternativa 2 algo que sea fácil de preparar, pero que sea a su vez un plato especial.

Gravlax ( Sueco )

Bueno su nombre lo dice todo…

Como se que a un par de mis lectores les cuesta el sueco, les cuento que Gravlax es un aperitivo escandinavo que consiste en finas rodajas de salmón curadas en sal y azúcar.

La palabra gravlax proviene de la palabra escandinava grav, que significa «excavar» o «agujero en la tierra» (en sueco, noruego y danés), y lax (o laks), que significa «salmón»; por lo tanto, significa «salmón enterrado».

Muy Importante, para conseguir un buen salmón o en general mariscos tienes que saber de agallas, de escamas firmes, de olor correcto o de frescura. Yo tengo la suerte de ser de familia de pescadores. Haber vivido la infancia en una caleta de pescadores te enseña. Pero no todos tienen esa suerte, por lo que les recomiendo tener un proveedor confiable, no amigo, ni buena onda, UNO CONFIABLE ! En mi caso trabajo con un proveedor que tiene dos locales del Mercado Central, dos alternativas: por menor ( Pescaderia Calamar ) y Una Distribuidora para Chef y restaurantes ( Distribuidora PorLaMar ) *Datos al final de la nota.

Y los productos que tiene Lucero Mora

Ingredientes:

Salmón FRESCO con piel, sin espinas

500 gr. de sal de Mar

250 gr. de azúcar Blanca

250 gr. de azúcar Rubia

Eneldo

Pimienta, semillas de Cilantro Tostadas

Ralladura de limón

1 copa de Pisco ( Waqar )

Aceite Oliva

PREPARACIÓN

Mezclar en un bol la sal y el azúcar y el eneldo. Bañar el salmón con el pisco.

En una fuente de cristal poner la mitad de la sal y el azúcar mezcladas, el eneldo, el salmón, moler sobre el filete las semillas y añadir la ralladura de limón.

Cubrir con la otra mitad de sal y azúcar.

Tapar con papel film y dejar 4 días en el refrigerador.

Sacar, lavar bajo la llave, secar con papel de cocina y untar con bastante aceite de oliva. Se puede conservar envuelto en papel film lo que no se vaya a consumir.

PRESENTACIÓN

La textura es como un jamón, se corta en pequeñas láminas o como el salmón ahumado y se puede consumir igual. (Sale mucho más barato)

En este caso aprovecho la estación, se puede hacer con higos o brevas. Corto en cuatro partes las frutas, luego les espolvoreo azúcar rubia, para terminar en un sartén caliente las sello, luego las flambeo con pisco ( para emparentar los sabores )

Con esto se carameliza el azúcar y potencia el sabor del higo, y perfuma con el pisco.

Emplatar con cariño

Datos

Comprar la sal de mar, el azúcar rubia al granel
en Estación Central o en las ventas de frutos secos.

Comercializadora Porlamar
56998621216
Facebook: Comercializadora Porlamar
comercializadoraporlamar@gmail.com

Pescaderia Calamar
Mercado Central local 156
Fono 26988117 (red compra)

Puedes preparar este plato con otro pisco que sea perfumado,
se puede guardar envuelto en alusa, es muy simple de preparar si siguen los pasos y no solo para la cena de año nuevo

@encargado

encargado.cl@gmail.com

Tierra Húmeda

La lluvia da paso a una suave llovizna, al llegar a destino los olores son inconfundibles, de humedad, tierra mojada y pinos. Estamos a una hora de Santiago, junto al chef José Ozaki, en una granja de setas. La idea es que, al final del día esté probando uno de los nuevos platos de la carta del Restaurant Ozaki.

Mr. Liu nos recibe con una ceremoniosa actitud, estamos en el proyecto que lo liga a Chile, la producción de setas exóticas, Enoki – píng gu – Eryngii – Shitake por el momento. Planea traer más variedades, de las que maneja actualmente, me sorprende la calidad e infraestructura. Tengo que reconocer que conocía bien el El Píng Gu – Champiñon de Ostra y el Shitake  pero los otros dos son una novedad y un paso hacia sabores de los cuales no tenía registros.

Ceremonia del Té

El mix cultural que se gesta ya hace mucho en nuestro país cada día se hace más profundo, de pronto me veo sentado en una casa cerca de Curacaví, llena de símbolos de la Cultura China, a mi lado mi amigo Ozaki, un Nikkei peruano – japonés, todos en torno a una mesa.

Mr. Liu y Mr Dai, preparan un té.

Este té rojo, solo para momentos importantes, tiene 20 años. Pequeños tazones de té se suceden uno a uno, el sabor servido sin azúcar es realmente enviciante. Nos cuentan de los proyectos que tienen a futuro, nuevos tipos de setas, más sabores, mayores instalaciones. Es fácil darse cuenta que lo hará, tiene paciencia de ídem, para esto basta con conocer la historia del juego de té … el juego esta hecho de piedra, sip, mírenlo bien es una pieza de piedra que fue trabajada, tanto tetera como pocillos, eso si que es un té ceremonial.

Tierra de Setas 

Píng Gu

“Hongo plano” Champiñon de Ostra

El champiñón ostra,  hongo comestible, que se consume ampliamente por su sabor y la facilidad de su identificación.

Tanto el nombre común como el latino se refieren a la forma de esta especie de seta. El vocablo latino pleurotus (Oreja de lado) se refiere al crecimiento del tallo con respecto al bonete o parte superior, mientras que la palabra latina ostreatus (ostra) se refiere a la forma del bonete en sí, que se asemeja al bívalo del mismo nombre.

El champiñón ostra es uno de los hongos silvestres más codiciados, aunque también pueden ser cultivados sobre paja y otros ambientes. Con frecuencia presentan un aroma a anís debido a la presencia de Benzaldehído.

Champiñon de Shitake

Lentinula edodes, (en japonés shiitake u hongo del árbol shii)

es una seta comestible originaria de Asia del este. En idioma chino se llama  “seta fragante” o “seta deliciosa”.

Dos nombres variables chinos para variedades muy apreciadas del shiitake son  (“seta del invierno”) y ( la “seta de la flor,” que tiene una flor que se agrieta en la superficie superior de la seta); ambas variedades se cultivan en temperaturas más frías. También se la conoce como la “seta del bosque negro”. En coreano, se la llama pyogo (hangul: hanja) y en tailandés se la nombra como hed el, que significa “seta fragante”.

El pequeño y Honorable Encargado

Mi relación con las setas, Champiñónes o callampas del cerro se remontan a mis años felices de la infancia. Luego de la lluvia, el panorama con mi abuela, ella me llevaba al cerro ubicado tras mi casa en Maitencillo y allí entre pinos recogía los frutos que salían del suelo luego de la lluvia.

Mira fíjate por abajo me decía, esta está buena para comerla, esta ya está mala, la de allá no es buena, luego de un recorrido breve entre los árboles salíamos con nuestro tesoro, el regreso era por el gallinero, pasábamos por los huevos, los azules para el regalón, ojalá los tibios, créanme si en algo soy hábil es en sacar los huevos de una gallina echada, a la cocina rápidamente en donde en una paila enlozada me preparaban los huevos revueltos con callampas frescas.

Actualmente conocemos en el mercado la abundante oferta de los champiñones comunes, esas pirámides en los supermercados que bajan de precio en la medida que su fecha de expiración se acerca, luego si vamos a la vega ampliaremos aún más el rango, en el pasillo de las peruanas encuentras ya una venta fuerte y de variopinta calidad de algunas setas.

La propuesta que nos trae este productor es la introducción de dos variedades desconocidas para mi y la producción con muy buen material genético de variedades ya conocidas como el Ostra y el Shitake.

En este punto cobra especial relevancia la presencia del Sr. Dai, quien estudió en la universidad y se especializó en el manejo de setas, regreso sobre el tema, una gran aporte a nuestras mesas, su sistema de producción, manejo de los cultivos dan como resultado un producto de calidad, si bien por ahora el destino de sus setas es lógicamente los mejores restaurantes, me queda claro que cambiarán el mercado de dichos productos y creo en un tiempo más podremos tener en nuestras mesas el resultado de sabor, aroma y textura que aportan variedades mejoradas o que antes no existían en el mercado.

Enoki

Enoki o seta de aguja de oro en chino

Enoki o seta de aguja de oro en chino, es una familia de setas blancas alargadas y finas populares en varias gastronomías asiáticas. Sus variantes salvajes se distinguen en color, textura y grosor y se les denomina “setas de invierno”, “pie de terciopelo” o “tallo de terciopelo”

Se cultiva en Japón por más de 300 años, se suelen utilizar para la preparación de sopas, aunque también se pueden encontrar en ensaladas y otros platos, con una textura crujiente y gran aporte de sabor.

La seta suele crecer en troncos del árbol denominado enoki en Japón, aunque también pueden encontrarse en oros árboles como morus y caqui.

Eryngii,

Champiñon de Rey de Ostra

Eryngii en castellano se denomina seta de cardo. Es una de las especies de setas más conocidas y muy apreciada por su sabor.

Es una seta que presenta gran variedad de tonos pardos, desde el crema hasta el marrón oscuro. Tiene sombrero más o menos convexo, inicialmente circular y en la madurez más irregular de hasta unos 8 cm. Sus laminas son blanquecinas y decurrentes sobre el pie que suele ser grueso y corto. Su carne es elástica de olor agradable.

Una Dupla Ganadora, Asegurado

Quienes siguen mis notas sabrán que nunca recomiendo algo que no me parece, de todo lo que pruebo, lo productos, vinos, comidas o restaurantes que no llegan a nivel no serán nombrados,  no creo que una nota negativa aporte.

Si es claro que cuando un producto me parece con una proyección cierta, me encanta o veo que será en éxito lo seguro será que le prepare una nota.

Mis últimas notas :

* Gran Reserva – Syrah Carmenérè 2011 Viña Dalbosco @VinosNorte  Medalla de Oro en Catad’Or W Santiago Wine Awards

* El pan saborizado de  @LightCakes actualmente está presente en un torneo de panaderos en España, única chilena !

* Cerveza Altamira de Valparaíso, @CervezaAltamira suma medallas y sabor, ojo con lo que pasará cuando abra su fabrica de cerveza en el local.

* Restauran Entre Ríos de la Familia Massenez ( Rengo ) después de mi nota, en el concurso del círculo de cronistas gastronómicos fue nombrado Mejor Restaurante de la zona centro

Así siguen las notas y en base a esto es que me atrevo a decir y recomendar estos productos, pronto estarán en los medios, que duda cabe, pero junto con esto me permito recomendar un plato de la nueva carta de @Ozaki_Chef  del Restaurant Ozaki quien a partir de esta semana nos presenta su carta renovada que incluye estos productos, entre sopas y otras maravillas preparadas con estas setas, una mención aparte se merece el Ceviche de Setas, si bien se que en el Perú es un plato conocido, cuando lo probé al final de esta jornada, hecho con los productos que recolectamos me causó un tremendo impacto, sabores, aromas texturas, un viaje a los sentidos sin lugar a dudas, si pasan por el Ozaki no dejen de pedirlo, tremendo plato, más aún si tu opción es la comida vegetariana.

 Final de Jornada

Ceviche de Setas – Receta José Ozaki

Chef de Restaurant Ozaki

Leche de Tigre

– Reproducimos in vitro lo que sucede en un plato de ceviche casero, aquellos jugos que empiezan a soltar la cebolla los ajíes y el pescado por efecto de deshidratación al entrar en contacto con la sal y el jugo de limón. Ese bendito caldo llamado Leche de Tigre. Se reserva y agrega como base a la preparación.

 El Ceviche de Setas

–       En un bol juntar cebolla, rocoto, apio, ajo, cilantro y jugo de limón mixear y tamizar.

–        Para obtener el jugo proceder a condimentar con sal y ajustar acido con mas fume o mas limón y picantes.

–       Seleccionar las setas, cortar en juliana gruesa mezclar con cebolla morada, cilantro y ají amarillo, bañar en leche de tigre, emplatar y decorar con enokis y rocoto.

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