Acá el desarrollo y la receta al final, primero paso comprar un saco de papas de 25 kilos, una vez que tengas el saco, separar las papas buenas de las que tengan algún daño, una vez que eso este listo, buscar entre las resultantes. Usando su criterio más agudo, seleccione una, solo una, la que tenga estructura perfecta, pelar y picar en cubos de 2,75 cm, cocinar en caldo de verduras hasta que este cocida.

Si algo podemos rescatar de este tiempo de locura que nos tocó vivir, es el inmenso regalo de compartir con la familia, el circulo interior, los que están junto a ti día a día, una pausa en el tiempo, un regalo, la opción de hacernos cariño.

Es así como muchos comenzaron a hacer pan para los suyos, poner el pan en la mesa, la homilía de contar como lo hiciste, partir el pan, entregarlo uno a uno, que te roben uno caliente, antes que puedas decir, no te lo comas aún… Amasar, es un poco hacer cariño, es la caricia sobre la masa y el agua, sobre lo más simple y que alimenta el alma.

Vamos por los productos y el paso a paso. Ya cocida la papa, la pones en el bowl, le agregas harina, mezclas y luego la levadura poco a poco, más harina y caldo, otro poco de levadura, harina y caldo, así hasta incorporar toda la harina, levadura y la sal. Sentirás que esta listo cuando tengas una masa suave y liviana.

Hacer un bollo. Luego sumar el tomillo; el queso picado fino o granulado; los dos ajos picados, si lo quieres más intenso, dorar los ajos e incorporar a la masa; unas dos cucharaditas de cúrcuma agregarían unas vetas doradas hermosas.

Cuando se incorpora todo nuevamente, llega el aceite de oliva. Amasar hasta que se una con la masa… se lee como si fuera un sacerdote Shaolin, Uno con el universo. Poner dentro de un cuenco y dejar reposar en un lugar cálido una hora y media más menos, hasta que doble su tamaño.

Doblado el tamaño, hacer bollos. Amasar cada bollo por separado y disponer en la plancha del horno. Decorar cada pan con queso, tomillo, sal de mar, reposar 30 minutos, encender el horno y hornear hasta que esté listo el pan.

Llegamos a ese momento en que el queso ya se doró y los panes si lo golpeas por abajo suenan huecos, como un tambor. Servir tibio, como una caricia, así de tierno.

Texto y Fotografías
Encargado
encargado.cl@gmail.com

175 gr papa cocida
10 gr levadura
700 gr harina
450 gr de caldo de verduras o pollo
2 dientes de ajo
125 gr de queso granulado
1 cucharada aceite
1 cucharada cúrcuma,
1 cucharada de tomillo,
1 cucharadita de sal de mar

Si este pan no le resulta, es que no tiene alineados los chacras. Yo que ud, me preocuparía.

Al que de seguro no le va a resultar este pan, es al chefcito, ese no sabe hacer pan.

Para contar la historia del Pollo a la Estacada, me faltan muchas cosas, una cordillera, gallinas de campo, dos fuentes de fierro enlozado, mi abuela y un bracero para que ustedes escuchen este relato.

Receta hasta ahora inédita, que me propuse reproducir con lo que tengo a mano, el resultado muy cercano a lo que probé cuando niño, los 30 de Agosto.

Ese verano Laureano quería invitar a salir a la Rosa Chica que vivía tres casas más arriba en un pueblo cercano a Quilitapia, ( Punitaqui – Coquimbo ) estaba dispuesto a hablarle, siempre se miraban de lejos y él estaba seguro que ella le sonreía.
Pero las jugadas del destino dijeron otra cosa, esa mañana se levantó temprano, salió hasta la puerta de su casa mirando atento, pero nada, la familia de la casa de más arriba no estaba, incluidas sus hijas, no había mucho que hacer, el tenía que partir, en tres a cuatro meses más, regresaría con el piño de cabras.

Salieron a media mañana a pesar de las múltiples estrategias de Laureano para dilatar la salida. Al final del arreo, en su mula, lleva ropa y enseres; la de su viejo, hombre de pocas palabras, lleva la comida. El día transcurrió sin pausa, el pequeño pueblo y cualquier rastro de civilización habían desaparecido a media tarde, la noche los pillo ya en la cordillera, el viento entre las quebradas competía con los suspiros de Laureano.

Ya en la primera majada* comieron algo, al fuego unos choqueros con té. Si se quieren acostar, se tapan con la manta negra, dijo uno y todos los más viejos rieron. Ante la cara de duda de los novatos otro salió al rescate, cielo es una manta negra, atacada por 100 mil polillas.

El corazón se le quería salir, apretado, tanto por la altura, tanto por la ausencia, su viejo lo miro y sin preguntar que pasaba, le señaló la mula de la comida; Laureano, allá hay algo para ti, lo pasaron a dejar al amanecer, una de las niñas de la casa de más arriba.

Medio corriendo, medio cayendo, avanzó hasta la mula, ahí una bolsa sin nombre ni mensaje, dentro repartidos en paños de cocina y bolsas chicas venían panes amasados, un atado de perejil y otro de cilantro, canela molida, miel, mostaza, dos gallinas desplumadas en la madrugada y un botón de rosa.

La sonrisa de Laureano iluminó la noche a su padre y al resto de los arrieros, supieron comprender, que sería una noche, de historias y anécdotas. Mientras Laureano tomaba dos asaderas de fierro enlozado, una para poner la gallina trozada y la otra como tapa, las selló con arcilla del sector, adentro la gallina adobada con una mezcla de miel, mostaza y aliños, un puñado de perejil y cilantro picado, sal.

Las puso bajo las brazas, así creo un horno que cocinó a la perfección la gallina, manteniendo todo el jugo, la carne tierna y blanda. Cuando las papas y el camote estaban casi cocidos en otra olla, sacó la asadera de las brazas y la puso a fuego vivo, con un golpe certero separó ambas partes y dejó que las llamas de fuego doraran las presas, redujo el jugo y sirvió acompañado de papas y camote.

Esa noche, los novatos conocieron las historias de cada uno de los apodos de los arrieros, sus nombres de cordillera. Uno, al terminar de comer, miró a Laureano para darle las gracias y vio el botón de rosa, que el nuevo cocinero guardaba en su camisa, se había abierto con el calor de la fogata. “Miren a ese pobre hombre, le está sangrando el corazón” “Está como estacado, respondió otro” todos rieron, incluso el Estacado y su padre.

El Estacado regresó hecho un hombre al pueblo, reía al llegar, cuando de lejos vio a la Rosa chica se bajo avanzó hasta ella y le dijo, me llegó tu regalo, espero que me lo sigas mandando cuando estemos casados, obvio dijo ella; “Panes amasados, un atado de perejil y otro de cilantro, canela molida, miel, mostaza, dos gallinas desplumadas en la madrugada y un botón de rosa”. repitió ella como un rezo, mientras se tomaban de la mano para llegar hasta su casa.

Como un rezo, así lo escuche yo, cuando cada año la Tía Rosita venia del norte, a celebrar Santa Rosa junto a mi abuela cada 30 de agosto.

Encargado

encargado.cl@gmail.com

*Majada es un paraje en medio del campo o de la montaña que sirve como refugio del pastor y de su ganado por las noches durante las épocas del pastoreo y de la trashumancia

Esta nota podría tener 5 lineas
Chucrut de repollo, Pique el repollo, Agregue sal de mar, Guarde en un frasco, espere 15 días.

Pero como dijo Lao Tsé ( 老子 ) filósofo
” Porque hacer las cosas simples, si las puedes hacer complicadas”

El Sauerkraut o Chucrut*  se elabora mediante la fermentación láctica de las hojas frescas del repollo, cortadas finamente, las que se dejan fermentar por un periodo de tiempo. El proceso se induce usando sal de mar, que forma una salmuera natural con los propios jugos de la verdura.

Se pueden añadir especias, como pimienta blanca [ imagínate, estas comiendo y te tocó una pimienta entera encurtida, ma-ra-vi-llo-so ]  y semillas de Kümel** que aportan matices en el sabor final.

La fermentación es un método de conservación de las verduras que los seres humanos conocemos desde que el primer Encargado trató de deshacerse de un repollo, por lo de los gases en la cueva y lo tapó con sal .

¡¡¡La copa más grande!!!

Igual de grande fue la decepción al probar el postre… no le gustó. No quería comerlo, lloró todo lo que pudo, pero tanto había molestado a mi abuela pidiendo “el mas grande”, que la obligaron a comerlo aunque se demorara toda la tarde.

En mi casa se lo conocía como “el postre de vino” y por supuesto nunca fue preparado. No había tenido el gusto hasta hoy que decidí prepararlo, habiendo elegido, como siempre, ingredientes de la mejor calidad.

Este hermoso postre color malva es ni mas ni menos que el tradicional Turrón de Vino. Un postre del cual se tiene conocimiento desde tiempos de la colonia.

Les dejo la receta

Turrón de vino:

1 taza de vino tinto (200 cc)

2 tazas de café de azúcar (140 gr)

3 claras

Preparación:

Con el vino y el azúcar se hace almíbar de pelo, y se hecha en hilito a las claras que deben estar batidas como para merengue. Seguir batiendo hasta que se enfríe y tome consistencia.

A todos nos encantó, excepto a mi hijo. Tal vez mi mamá no es tan mañosa como yo pensaba, simplemente, teniendo vino, no es gusto de niños.

En estos días de fiestas, cuando se abre tanta botella, le recomiendo que reserve un poquito de su vino favorito y se anime con esta sencilla receta de turrón de vino.

Para resolver dudas, me encuentran en @lightcakes.

Tierra Húmeda

La lluvia da paso a una suave llovizna, al llegar a destino los olores son inconfundibles, de humedad, tierra mojada y pinos. Estamos a una hora de Santiago, junto al chef José Ozaki, en una granja de setas. La idea es que, al final del día esté probando uno de los nuevos platos de la carta del Restaurant Ozaki.

Mr. Liu nos recibe con una ceremoniosa actitud, estamos en el proyecto que lo liga a Chile, la producción de setas exóticas, Enoki – píng gu – Eryngii – Shitake por el momento. Planea traer más variedades, de las que maneja actualmente, me sorprende la calidad e infraestructura. Tengo que reconocer que conocía bien el El Píng Gu – Champiñon de Ostra y el Shitake  pero los otros dos son una novedad y un paso hacia sabores de los cuales no tenía registros.

Ceremonia del Té

El mix cultural que se gesta ya hace mucho en nuestro país cada día se hace más profundo, de pronto me veo sentado en una casa cerca de Curacaví, llena de símbolos de la Cultura China, a mi lado mi amigo Ozaki, un Nikkei peruano – japonés, todos en torno a una mesa.

Mr. Liu y Mr Dai, preparan un té.

Este té rojo, solo para momentos importantes, tiene 20 años. Pequeños tazones de té se suceden uno a uno, el sabor servido sin azúcar es realmente enviciante. Nos cuentan de los proyectos que tienen a futuro, nuevos tipos de setas, más sabores, mayores instalaciones. Es fácil darse cuenta que lo hará, tiene paciencia de ídem, para esto basta con conocer la historia del juego de té … el juego esta hecho de piedra, sip, mírenlo bien es una pieza de piedra que fue trabajada, tanto tetera como pocillos, eso si que es un té ceremonial.

Tierra de Setas 

Píng Gu

“Hongo plano” Champiñon de Ostra

El champiñón ostra,  hongo comestible, que se consume ampliamente por su sabor y la facilidad de su identificación.

Tanto el nombre común como el latino se refieren a la forma de esta especie de seta. El vocablo latino pleurotus (Oreja de lado) se refiere al crecimiento del tallo con respecto al bonete o parte superior, mientras que la palabra latina ostreatus (ostra) se refiere a la forma del bonete en sí, que se asemeja al bívalo del mismo nombre.

El champiñón ostra es uno de los hongos silvestres más codiciados, aunque también pueden ser cultivados sobre paja y otros ambientes. Con frecuencia presentan un aroma a anís debido a la presencia de Benzaldehído.

Champiñon de Shitake

Lentinula edodes, (en japonés shiitake u hongo del árbol shii)

es una seta comestible originaria de Asia del este. En idioma chino se llama  “seta fragante” o “seta deliciosa”.

Dos nombres variables chinos para variedades muy apreciadas del shiitake son  (“seta del invierno”) y ( la “seta de la flor,” que tiene una flor que se agrieta en la superficie superior de la seta); ambas variedades se cultivan en temperaturas más frías. También se la conoce como la “seta del bosque negro”. En coreano, se la llama pyogo (hangul: hanja) y en tailandés se la nombra como hed el, que significa “seta fragante”.

El pequeño y Honorable Encargado

Mi relación con las setas, Champiñónes o callampas del cerro se remontan a mis años felices de la infancia. Luego de la lluvia, el panorama con mi abuela, ella me llevaba al cerro ubicado tras mi casa en Maitencillo y allí entre pinos recogía los frutos que salían del suelo luego de la lluvia.

Mira fíjate por abajo me decía, esta está buena para comerla, esta ya está mala, la de allá no es buena, luego de un recorrido breve entre los árboles salíamos con nuestro tesoro, el regreso era por el gallinero, pasábamos por los huevos, los azules para el regalón, ojalá los tibios, créanme si en algo soy hábil es en sacar los huevos de una gallina echada, a la cocina rápidamente en donde en una paila enlozada me preparaban los huevos revueltos con callampas frescas.

Actualmente conocemos en el mercado la abundante oferta de los champiñones comunes, esas pirámides en los supermercados que bajan de precio en la medida que su fecha de expiración se acerca, luego si vamos a la vega ampliaremos aún más el rango, en el pasillo de las peruanas encuentras ya una venta fuerte y de variopinta calidad de algunas setas.

La propuesta que nos trae este productor es la introducción de dos variedades desconocidas para mi y la producción con muy buen material genético de variedades ya conocidas como el Ostra y el Shitake.

En este punto cobra especial relevancia la presencia del Sr. Dai, quien estudió en la universidad y se especializó en el manejo de setas, regreso sobre el tema, una gran aporte a nuestras mesas, su sistema de producción, manejo de los cultivos dan como resultado un producto de calidad, si bien por ahora el destino de sus setas es lógicamente los mejores restaurantes, me queda claro que cambiarán el mercado de dichos productos y creo en un tiempo más podremos tener en nuestras mesas el resultado de sabor, aroma y textura que aportan variedades mejoradas o que antes no existían en el mercado.

Enoki

Enoki o seta de aguja de oro en chino

Enoki o seta de aguja de oro en chino, es una familia de setas blancas alargadas y finas populares en varias gastronomías asiáticas. Sus variantes salvajes se distinguen en color, textura y grosor y se les denomina “setas de invierno”, “pie de terciopelo” o “tallo de terciopelo”

Se cultiva en Japón por más de 300 años, se suelen utilizar para la preparación de sopas, aunque también se pueden encontrar en ensaladas y otros platos, con una textura crujiente y gran aporte de sabor.

La seta suele crecer en troncos del árbol denominado enoki en Japón, aunque también pueden encontrarse en oros árboles como morus y caqui.

Eryngii,

Champiñon de Rey de Ostra

Eryngii en castellano se denomina seta de cardo. Es una de las especies de setas más conocidas y muy apreciada por su sabor.

Es una seta que presenta gran variedad de tonos pardos, desde el crema hasta el marrón oscuro. Tiene sombrero más o menos convexo, inicialmente circular y en la madurez más irregular de hasta unos 8 cm. Sus laminas son blanquecinas y decurrentes sobre el pie que suele ser grueso y corto. Su carne es elástica de olor agradable.

Una Dupla Ganadora, Asegurado

Quienes siguen mis notas sabrán que nunca recomiendo algo que no me parece, de todo lo que pruebo, lo productos, vinos, comidas o restaurantes que no llegan a nivel no serán nombrados,  no creo que una nota negativa aporte.

Si es claro que cuando un producto me parece con una proyección cierta, me encanta o veo que será en éxito lo seguro será que le prepare una nota.

Mis últimas notas :

* Gran Reserva – Syrah Carmenérè 2011 Viña Dalbosco @VinosNorte  Medalla de Oro en Catad’Or W Santiago Wine Awards

* El pan saborizado de  @LightCakes actualmente está presente en un torneo de panaderos en España, única chilena !

* Cerveza Altamira de Valparaíso, @CervezaAltamira suma medallas y sabor, ojo con lo que pasará cuando abra su fabrica de cerveza en el local.

* Restauran Entre Ríos de la Familia Massenez ( Rengo ) después de mi nota, en el concurso del círculo de cronistas gastronómicos fue nombrado Mejor Restaurante de la zona centro

Así siguen las notas y en base a esto es que me atrevo a decir y recomendar estos productos, pronto estarán en los medios, que duda cabe, pero junto con esto me permito recomendar un plato de la nueva carta de @Ozaki_Chef  del Restaurant Ozaki quien a partir de esta semana nos presenta su carta renovada que incluye estos productos, entre sopas y otras maravillas preparadas con estas setas, una mención aparte se merece el Ceviche de Setas, si bien se que en el Perú es un plato conocido, cuando lo probé al final de esta jornada, hecho con los productos que recolectamos me causó un tremendo impacto, sabores, aromas texturas, un viaje a los sentidos sin lugar a dudas, si pasan por el Ozaki no dejen de pedirlo, tremendo plato, más aún si tu opción es la comida vegetariana.

 Final de Jornada

Ceviche de Setas – Receta José Ozaki

Chef de Restaurant Ozaki

Leche de Tigre

– Reproducimos in vitro lo que sucede en un plato de ceviche casero, aquellos jugos que empiezan a soltar la cebolla los ajíes y el pescado por efecto de deshidratación al entrar en contacto con la sal y el jugo de limón. Ese bendito caldo llamado Leche de Tigre. Se reserva y agrega como base a la preparación.

 El Ceviche de Setas

–       En un bol juntar cebolla, rocoto, apio, ajo, cilantro y jugo de limón mixear y tamizar.

–        Para obtener el jugo proceder a condimentar con sal y ajustar acido con mas fume o mas limón y picantes.

–       Seleccionar las setas, cortar en juliana gruesa mezclar con cebolla morada, cilantro y ají amarillo, bañar en leche de tigre, emplatar y decorar con enokis y rocoto.

@encargado

encargado.cl@gmail.com

Los Erizos son de esos productos que unos dicen “No lo comería, ni amarrado”, o bien “Los amo con pasión infinita”.
Yo estoy por la segunda opción, pienso que son de los grandes manjares que nos entregan nuestras costas.

Solo tengo ( tenía ) un par de problemas con ellos, son tremendamente invasores, los pones en un plato y se adueñan de todo y les faltaba perfume.

Dispuesto a dar la lucha, una buena cantidad de erizos, frescos, gordos, sabrosos. Un vino lleno de aroma y sabor,  desde el comienzo,  puse manos a la obra.

Prueba y error, hasta quedar contento, hoy será Día de Erizos. Con ellos bien limpios, el jugo interior reservado y colado. Partí con el disfrute de cocinar erizos con un buen vino.

El Torrontés

Presento El Torrontés, con esta cepa termino, por ahora, la trilogía de los vinos insignia Argentinos: Malbéc, la Bonarda y Torrontés.

Torrontés Trapiche Origen
Viñedo Finca Las Mercedes, Cafayate. 1750m snm.
Color amarillo pálido con reflejos verdosos brillante. Aroma, intenso de azahares, especies y frutas cítricas. Boca refrescante y sabrosa. Servicio 5º a 7º C.

El Valle de Cafayate, en Salta, está bien al norte de Argentina. Zona de siembra en altura 1750m snm, se genera un microclima especial para los viñedos con lluvia muy escasa, lo que permite un desarrollo excepcional de una cepa como el Torrontés, parra de frutos generosos, muy productiva. Emparentada con la cepa moscatel de Alejandría.

Los vinos de Cafayate son vinos de fuerte personalidad, con mucha fruta, sabrosos, llenos de aromas y de sabores prolongados en la boca.

Preparaciones

Cuando dices Erizos, lo primero que te dicen es, crudos con salsa verde, pero la verdad sea dicha, no solo de salsa verde vive el hombre.

Preparé una “tipo salsa verde”, presentado en un shot, de manera de acompañar al Torrontés en su forma más pura. Resultado, el erizo brilla por su frescura, con la primera prueba, la boca se llena de sus sabores fuertes, frescos, un poco minerales. Las salsas dan la pelea para afirmar a tan robusto plato, por lo que al llegar el vino, bien fresco a la boca, tiene poco que hacer, desaparecen sus aromas y sabores y naufragan en esta especie de rompiente de ola, que golpea con sus sabores.

En este momento uno podría decir, no va bien este vino con los erizos, pero esto es prueba y error. Mientras regreso a la cocina pruebo el Torrontés solo, destacan sus aromas a flores, la parte cítrica y madura, este es un tremendo vino, de eso no hay duda.

Nigiri de erizo

Una segunda opción fue regresar sobre la lengua del erizo cruda pero esta vez, no tan violenta y presente. Lo preparé con arroz, haciendo un símil de los Nigiri de erizo, con una capa de arroz que bajó la intensidad del sabor y añade un toque de almidón ayudando a subir el sabor dulcemente perfumado de este Torrontés Trapiche Origen 2013, entregando un resultado más equilibrado y permanente.

La tercera opción, salir de la lógica del erizo crudo como preparación ejemónica, les relato un poco la receta pues el resultado lo amerita:

Erizos Dorados al Torrontés 

Tomé las lenguas más grandes, sobre una buena sartén puse una película de aceite de oliva, sumo de ajo, luego las lenguas sobre su lado más plano, sin moverlas esperé hasta que comenzaron a dorarse, sin voltearlas las moví lo suficiente para no desarmarlas.

En un momento se formó una costra en su base, al probar parte de ellas, aun le faltaba el toque que las hiciera sobresalir.
Tomé un vaso del Torrontés y bañe los erizos con él, este se caramelizó y agregó un toque de dulzor a los erizos dorados.

Resultado: incorporé el sabor del vino al erizo dorado por una de sus caras y crudo aún en la otra, suavemente crujiente. El caramelo del vino bajó la intensidad del erizo, lo dejó mineral y lleno de sabores.

El resultado Torrontés de Trapiche, brilló en la copa, su sabor prolongado recibió cada bocado de erizo y reconoció sus aromas, complementándose de manera extraordinaria.

Grata experiencia que parte al encontrar una muy buena materia prima, frescos erizos, un vino lleno de aroma y sabor.

Luego, prueba y error, buscar con ganas de disfrutar, mucho cariño en la cocina.

Ahora ya saben como prepararlo, queda espectacular. Y también sabrán como reconocerlo; los erizos dorados, recuerden, son una receta de Encargado.

Texto y Fotografía @encargado 

encargado.cl@gmail.com

Me invitó a entrar.

En una pequeña casa junto a un gran campo despoblado, vive la señora Juanita. Buenos días, quería saber de los conejos.
Los salen a cazar o los cría ?
.- El Patrón me deja criarlos, yo le cuido el campo.
– Y qué cuida? Si está pelado.
.- No se yo, el patrón tiene camotes, pregúntele a él.
Me saluda de mano un joven cercano a los 40 años. Le pregunto:
– Donde están los camotes? No veo nada.

.- Tiene tiempo ? venga que yo le cuento.

Lo que parecía una maleza que cubría el suelo, una especie de enredadera, recorre las 8 hectáreas en las tierras de Colina. A no mucho andar estamos entre dos tipos distintos de camote. El chileno, más rojo y bueno para postres o puré. Más allá, grande y amarillo, el peruano, para cebiches y otros platos.

Siempre pensé que el camote, venía todo desde el Perú, a lo más de muy al norte, como una siembra introducida hace poco, pero no. Don Juan me cuenta: Hace más de 20 años soy camotero, me gusta esta siembra, es complicada, por eso muchos le hacen el quite.

Se planta en septiembre y cosechamos en marzo. No le puede poner químicos ni mata malezas, es muy frágil, de nada se puede morir la mata y perder el trabajo. Se desmaleza a mano, se recorre para saber si está sano, pero yo le tengo cariño, me dice. Cuando mi mamá enviudó, quedó sola con nosotros, yo no quise terminar el colegio y me puse a trabajar el camote.

Se saca con cuidado, si lo trata bien, tiene camote de guarda hasta diciembre. Hay que ponerse guantes, sacar y acomodar en la caja uno a uno, en el tiempo justo. Una vez guardado toma más sabor y mejora la textura.

Mira entre las matas y camina escuchando como los zorzales, de pronto se detiene y escarba la tierra seca.
.- Tome, esta mata maduró ya, ahí la tiene.

Y aquí estoy yo, con una serie de camotes ( batata o boniato ) una planta que ha sido cultivada desde hace 8000 años, gran apoyo en la lucha contra la desnutrición y que no tengo idea como cocinar.

Como prepararlo? Es común verlo en ferias y mercados y cuesta creer que no esté incorporado a nuestra dieta. Lo cociné como puré, ¾ papa y ¼ camote. Acompañó a un conejo arvejado, pero no se expresó completamente, aunque le dio unos tonos dulces al puré que van muy bien.
Los profesionales del sabor tienen la palabra. Le pedí ayuda a mis amigos de El Mítico, me interesaba una mano chilena con una propuesta Chileno Peruana.

Les pedí que me dieran una mano. Cocinar algo simple o bien que sea reproducible por cualquiera de ustedes. Mi idea no es mostrar platos inalcanzables ni menos que solo sean una postal lejana.
Me sugirieron un sanguche: Pescada frita con salsa criolla y chips de camote. Una propuesta contundente, sabrosa.

Primero, tienes que contar con buenos panes, imprescindibles para conseguir una buena corteza y que no se remojen con el jugo. Listo el pan, llega una presa de pescada sin espinas frita bien apanada.

La magia de un buen sanguche sigue con la Salsa Criolla; cebolla morada cortada pluma, bien amortiguada, pimentón rojo, ají rocoto, limón de pica, cilantro y sal.
Lavar el camote, en este caso el amarillo, cortar en pequeños discos, tal como para papas chips, lavar hasta sacar todo el almidón. Freír hasta el punto en que estén crujientes. Dividir los chips de camote en dos partes, una va sobre el sanguche, la otra como acompañamiento.

Si prefieres vino, un Gewürztraminer  le va bien. Es un blanco muy perfumado y que tiene buenos representantes en Chile.
Las texturas están. Los sabores, resaltados por el picor, tienen un punto alto cuando llegas al camote frito. Con notas dulces, el bocado deja en evidencia la capa generosa de los chips, crujientes, maravilla de sanguche este.

Mientras alterno una mascada del churrasco marino, recuerdo cuando me despedí de Juan… Él me preguntó:

.- Oiga, Ud. como llego acá ?
– Le vine a comprar conejos a la señora Juanita y me contó que su patrón tenía sembrados camotes.

Me mira y me abraza. La señora Juanita es mi mamá, ella me saco adelante siendo muy niña, sola, es por ella por quién trabajo.

Parece que se lo agarraron pal leseo amigo, me dice Don Juan,
el Patrón del camote.