La única calle de Maitencillo nos llevaba desde nuestra casa hasta la Caleta de pescadores, los botes ya ordenados para salir, la jornada terminada, vendida la pesca del día, solo quedaban, divididos en pequeñas bolsas, los productos que llegarían a las familias de cada pescador.

Los regalos, las bolsas con los tesoros irían solo a las casas elegidas, para quienes lo merecían, el pejesapo para caldillo, la lapa para la cazuela o las panas de congrio para la sartén.

Luego de la puesta de sol, cuando la luz aun nos acompañaba, regresábamos, mi casa nunca tenía llave,  para poder entrar corría hasta la puerta de atrás, la de la cocina.

La puerta tenía un cordel, una manilla dorada y lo mejor un clavo grande puesto a unos 6 metros de altura ( traducido a alturas de hoy 1.80 cm ).

Mi obsesión siempre fue ese clavo, corría a toda velocidad, yo calculo a unos 1000 kilómetros por hora, pensaba solo en el clavo. Justo al pasar bajo el zaguán lo podía ver, En ese momento el cariño de la gente, se convertía en una bolsa colgada de ese clavo, me gustaba lo que tenia la bolsa, pero más me enorgullecía es el cariño que le tenían a mis padres.

La gente de mar al regresar a su casa pasaban y dejaban sus agradecimientos ahí, en forma de un pescado, mariscos o jaiba mora.

Silente código, que todos entendíamos, eran las gracias a mi padre por decidir continuar su vida como Profesor Unidocente en la escuela de Maitencillo, eran sonrisas por que sus hijos aprendían a leer o podían sacar las cuentas de la venta de los pescados.

Mi papá hacía clases de 1º a 6º , en dos salas, con cuatro pizarrones,  un globo terráqueo en una y el la otra un pequeño cocodrilo embalsamado al que no se le podían sacar los ojos de vidrio, en teoría ( Si, fui yo papi, yo le saqué el ojo al cocodrilo).

Esta nota es bien especial, en ella, PapaGado sabrá que yo soy el Encargado.
Hola viejo, soy yo, no me corrijas la ortografía porfa, sabes que independiente de lo que he leído:

No logro saber como se visten la palabras de letras,
ni como caen las gotas de lluvia sobre las mismas formando los acentos.

Mi mente siempre está en una aventura lejana, si buscamos culpables, es claro que, si bien la culpa es mía, tu partiste con la cuestión de los cuentos y aventuras, los chistes simples y la costumbre de hacer volar mi imaginación.

La culpa es tuya, el agradecimiento infinito por esto, siempre será mío,
Gracias Sr. Profesor

En casa casi siempre cocinaba mi madre, de platos campestres, sabrosos, llenos de energía, cuanto sabía esa mujer. Pero había un plato que era de responsabilidad de mi padre. Las machas con sumo de ají verde.

Machas con sumo de ají verde y aceite de oliva.

Cuando la bolsa que colgaba en el clavo de la puerta estaba llena de machas se desencadenaba un operativo inmediato; Yo salía corriendo con un balde hacia la playa, cruzar la calle, luchar contra los terribles monstruos de los cochayuyos, navegar sobre un tronco regresado por las olas, después de correr hacia las gaviotas para que como remolino emprendieran vuelo, ( sabía que un día partiría con ellas), llenaba el balde con agua salada y partía la preparación.

Poner las machas en agua salada, en este caso se dejan toda la noche para que eliminen la arena ( nada peor que el sonido de la arena al morder una macha)

Al día siguiente, recolectar los ajíes verdes, sacar las pepas y las venitas interiores, poner en una picadora, juguera, moler el ají hasta formar una pasta, luego pasar por un tamiz, o tela para sacar el jugo de esa pulpa, reservar y lavar las manos ( porqué será que a uno siempre le pica la nariz o un ojo en este momento, no haga ni tal de rascarse )

Las machas, las abres y limpias, hay que retirar la parte negra y un nervio que llevan. Este trabajo que se hace con las manos. Si ve a alguien haciendo eso con un cuchillo, no coma lo que le sirva, esa persona no tiene idea de cocina.

Una vez limpias las lenguas, tome un chuchillo y golpee con el mango suavemente,
SUAVEMENTE ¡!!!!!!
No a lo bestia, así las lenguas, quedarán más blandas.

Agregue a las machas limón, ajo y los aliños, deje reposar la preparación durante un tiempo.

Sabor y textura de gran calidad, en el momento de servir mesclar el sumo del ají verde con aceite de oliva, batir un poco para incorporar, poner unas gotas sobre la preparación, según su gusto.

Al momento de servir, lo puse sobre un pan campestre con masa madre neutra, recién tostado, la crujiente corteza del pan, más el tostado fue una perfecta manera de contener al Quijote de las Machas.

Cierro esta nota, con una referencia al nombre de ella:

El Quijote de las Machas

Hay pocas personas que están más cerca de la descripción del personaje del Hidalgo Don Quijote de La Mancha, que un profesor Normalista, ahora, si él es un profesor Unidocente, de un pequeño pueblo, hablamos de un Quijote, silencioso, honesto, valioso.

La lucha diaria por sus ideales se hace carne en él, día a día mi padre recorrió el camino que lo llevaba desde su casa hasta la escuela, algunos de ellos con su hijo, quien de manera desmesurada consumía las historias que su padre le contaba.

A mi padre, Don Eduardo Alberto Vargas Pereira, profesor normalista, viejo hermoso.

“En un lugar de Maitencillo, de cuyo nombre no quiero olvidarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo, de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor…”.

ChristianGado

Encargado.cl@gmail.com

Cambio Climático y su incidencia en la migración de vides
en el cono Sur, de Latino América

Actualmente en el Valle de Curicó, Chile, a 25 kilómetros del Océano Pacífico y al lado del Río Mataquito, con abundante luminosidad y suave brisa marina, se está gestando una de las experiencias vitivinícolas que cambiarán el Mapa del Vino en Chile y en el Cono Sur.

Este es sin duda uno de los momentos fundacionales en la aparición de Tintos de Maduración Tardía junto a la costa. Saldrán de aquí una nueva generación de vinos, una manera distinta de entender y manejar estas cepas, mirando hacia un futuro que será auspicioso.

.- Aquí los antecedentes e historia de uno de los más importantes momentos del vino.

Es hora de entender que el temido cambio climático ya está presente en distintas partes del planeta, afectando a los seres humanos, cambiando hábitos, costumbres y por consiguiente a las industrias.

Son especialmente sensibles a este cambio las industrias que dependen del clima. Sol, agua, vientos, nutren, dan vida y características propias a la vid.

Los expertos en Fenología ya lo dicen

“En Burdeos La cosecha se ha acelerado por tres semanas desde los años 70 y la calidad ha aumentado… Pero si los avances de la cosecha continúan a este ritmo, en 30 años a partir de ahora, podrían estar tratando de cosechar uvas de Burdeos, en agosto, y no va a ser una buena uva”. E. Wolkovich

En el hemisferio norte se está plantando más al norte; la realidad presente y futura es que las vides viajan en busca de otros suelos.

Proyectar el cambio climático es, hoy por hoy, el trabajo de las viñas más innovadoras. Saber donde y que plantar, tarea no menor, es la propuesta para los que quieren tomar este fenómeno climático como una oportunidad.

El mapa se modificará, lentamente para algunos, sin que lo noten para otros, las zonas de producción ubicadas en la Argentina y Chile se re dibujarán.

Llegarán de la mano de estos cambios otros diseños, otros actores; nuevos nombres y sabores a nuestros vinos. La pregunta es si estamos preparados o esperaremos a ser sorprendido por una botella que diga: Vino de Uvas Tintas de Costa.

Vino de Uvas Tintas de Costa.

En términos generales, el clima de base define el estilo de vino que una región específica puede producir. En cada región productiva, la variabilidad climática, los suelos y el entorno, imprimen diferencias en la calidad de los mostos.

El cambio climático, al ser un fenómeno que influye tanto en la variabilidad como en las condiciones climáticas de base, cuenta entonces con potencial para producir cambios en la personalidad de los vinos regionales.

La determinación de un enólogo

Juan Aurelio Muñoz @EnologoChileno
Ingeniero Agrónomo U. de Chile, MBA IEDE

Su experiencia profesional: La Ronciere Winery, Champagne Bollinger (Aÿ, France), Jackson State (Blenheim, New Zealand), Valdivieso Vineyard, Casa Lapostolle, Domaine Muzard (La Borgoña, France),  Clos Du Bois Winery (Sonoma Valley-USA), Santa Carolina, De martino Vineyard.

Me cuenta de los suelos y las brisas marinas, de la disposición de cada cuartel y su orientación. Toma entre sus manos las formaciones del suelo y las presiona; es alma y motor del viñedo de Idahue, los 140 cuarteles han sentido su paso. Prueba las uvas, piensa en la vendimia que comienza, en como se convertirán en los vinos premium que se descorcharán al menos en dos años más.

Él recorrió hasta encontrar este sector, apostó a su experiencia y buen manejo de los tintos, pensó a futuro y vio la respuesta al cambio de clima que está llegando. En sus hombros, el peso de un giro en la industria nacional.

Lo sabe.

La columna vertebral de los vinos chilenos

El syrah se convirtió el 2014 en la cuarta variedad más plantada en Chile. El ranking es: cabernet sauvignon,  sauvignon blanc, merlot, syrah  y carménère.

Es interesante este fenómeno, representa una de las alternativas ligadas con una postura frente al cambio climático. Lo podemos enfrentar al menos de dos formas: plantando y potenciando cepas adecuadas a las nuevas condiciones climáticas o migrando con nuestras cepas tradicionales hacia sectores que les sean más propicios.

El cabernet sauvignon es la columna vertebral del vino chileno, entendiendo que su sabor es el que está en nuestro sabor primario colectivo. El CS está en la base de nuestras primeras experiencias con el vino chileno. Se remonta a los recuerdos, se asocia con la familia troncal; abuelo, padre y ahora nosotros. Es por esto que la reconversión de los viñedos hacia una cepa más adaptada al clima será un cambio también sociocultural en nuestra cultura gastronomía, entendiendo al vino como parte de ella.

Queda pues preguntarse, donde migrarán los Cabernet Sauvignon, donde plantaremos los Carménère, cepa emblemática de los vinos chilenos.

Cuales serán los nuevos centros de producción y cultivo, cual será su nuevo sabor ?

Esperar al 2017 o hablar ahora

Escribir una nota llena de preguntas es jugarse en nada, es decir esto no tiene solución o bien nadie esta haciendo algo, pero eso no es correcto. Hay gente trabajando y estoy seguro, en el camino correcto.

Va pues una afirmación, directa con nombre y apellido

“Hay que comprar el vino de Viña La Ronciere que saldrá el 2017 o 2018 con mezclas que incluyan Carménère – Cabernet Sauvignon”

Atención a Solares el 2014
Enólogo: JuanAurelio Muñoz
Ensamblaje: 40% Carménère- 30% Cabernet Sauvignon- 30% Shiraz
Catad´Or W, Chile: Solares 2011, Gold Medal

2014 Awards – Premios
Catad´Or W, Chile: Solares 2011, Gold Medal

Wine Enthusiast, Dec-2014, USA:
Best Wines of the Year Edition, Quirón Carmenere 2011, 90 points
Quirón Cabernet Sauvignon 2011, 89 points
Guía Peñín 2014, Spain: Quirón Carmenere 2011, 91 points
Guía Peñín 2014, Spain: Quirón Cabernet Sauvignon 2012, 90 points
Guía Peñín 2014, Spain: Mousai Carmenere 2012, 91 points
Guía Peñín 2014, Spain: Mousai Cabernet Sauvignon 2012, 90 points

Todos estos datos por si mismos no tendrían mayor sentido que el de destacar un buen vino, pero si lo entendemos dentro del contexto del Cambio Climático sus oportunidades y consecuencias en el cono sur, entenderán mi apuesta.

Viña La Ronciere (@LaRonciereWines ) apostó a la innovación hace ya unos años, 5 para ser más o menos precisos, apostó cuando trajo a este enólogo. Él transformó una serie de campos de cultivo de vides en un todo coherente. El resultado: la progresión de calidad de los vinos que están obteniendo desde hace uno par de años; medallas y reconocimiento exterior, donde se comercializa gran parte de su producción.

Si analizamos las cifras que están más arriba (2014), veremos a una viña con productos sólidos en el mercado. Esta sumatoria de medallas y premios también nos habla de la probada habilidad del Enólogo Juan Aurelio Muñoz para elaborar vinos con cepas tintas como el Carménère, Cabernet Sauvignon.

Es con ellas con las que destaca, hay aquí una mano firme y conocedora de los Tintos de Maduración Tardía, los mismos que menciono como parte de la columna vertebral de nuestros vinos. Hasta ahora los premios son con blend que ha conseguido de los aportes de todos los campos que maneja en La Ronciere. Yo diría: “ya le tomó la mano a estos vinos”

Climas frescos de costa para tintos de maduración tardía,
Cabernet Sauvignon y Carménère de Costa.

Análisis y Anticipación de los potenciales efectos futuros.
Situaciones como el Cambio Climático y los eventuales desplazamientos geográficos en busca de condiciones climáticas adecuadas, llevaron a La Ronciere a efectuar una de las inversiones más jugadas de los últimos tiempos, llevar sus viñedos a 25 Km de la costa, en el Fundo de Idahue.

Está situado en un lugar privilegiado en el Valle de Curicó, a 25 kilómetros del Océano Pacífico y al lado del Río Mataquito. Rodeado por frondosos bosques, un entorno calmo y natural, abundante luminosidad y suave brisa marina.

En 200 hectáreas en un solo paño de suaves lomajes, lo que permite diferentes orientaciones del viñedo, cuenta a su vez con una Triada Geológica, que aporta una diversidad única en Chile, con tres conformaciones de suelos totalmente diferentes. Esta combinación de estructuras, en conjunción con la interacción del clima y la vegetación nativa del Valle, otorgan una condición geofísica particular y alto potencial para La Ronciere.

Los tipos de suelos:

Triásico Superior, donde se encuentran fósiles de fauna Monotis y Halobia, con una fuerte incidencia en lutitas fósiles con calcio de origen marino, que contribuye a una mayor acidez y frescor.

Depósitos Cuartenarios, que dan cuenta del pasado imponente del Río Mataquito, cuyos fuertes caudales que esculpieron las terrazas del río que hoy conocemos, con materiales de diversos orígenes, entre ellos cenizas volcánicas que retienen la humedad, contribuyendo a un buen desarrollo radicular.

Basamento Metamórfico, con la presencia de pizarras, filitas, esquistos, metarenitas y roca, que le otorga un carácter mineral.

Los diferentes tipos de suelos y exposiciones permitieron crear 140 cuarteles donde, mediante más de 400 calicatas, se eligieron diferentes clones tintos -Cabernet Sauvignon, Carmenére, Merlot, Shiraz, Malbec, Pinot Noir, Cabernet Franc, Petit Verdot y Carignan-para cada cuartel, todos plantados en alta densidad para asegurar concentración y complejidad.

Esto es la fundamentación para apostar a un vino Tinto, con mezclas de Cabernet Sauvignon, Carménère.

La aventura que partió hace años, con la búsqueda de un lugar adecuado, cercano a la perfección, se corona hoy al probar las bayas directamente de la mata. Una vez Charlie Arturaola me dijo: si quieres saber que tal será el vino, anda al viñedo, prueba las uvas antes que sean cosechadas.

Ahora, Abril de 2015, fui y probé los frutos, hablé con el Enólogo y vi la tremenda inversión a futuro que están haciendo. La potencia que aportará la Familia Orueta con los vinos del fundo de Idahue a la Viticultura Nacional e internacional, será indiscutible.
Se están sentando AQUÍ, con este acto, las bases de una nueva línea de trabajo con nuestros vinos.

Llevar los Tintos de Maduración Tardía como Cabernet Sauvignon, Carménère, a esta distancia de la costa no se había hecho, este es uno de los caminos a seguir !

Sin duda ellos ( La Ronciere y su Equipo ) van abriendo senda. El vino que nos entregarán hacia el 2017 reflejará las brisas del mar, la maduración pausada, el suelo en todo su poder. Clima, Suelo, Variedad y Manejo serán fundamentales.

Esta nota, es casi de guarda, tal como los vinos de este Fundo, esperará para demostrar que es correcta, pero yo ahora tengo la certeza, que en unos años más la Familia Orueta, el Enólogo, Juan Aurelio Muñoz, recibirá los premios nacionales e internacionales y yo tendré tal como hoy la seguridad que es el camino correcto.

Christian Vargas

encargado.cl@gmail.com

@Encargado

La última picada de camioneros.

Por mucho tiempo trabajé en una revista para transportistas (Camioneros), gracias a ese trabajo conocí gran parte de Chile, viajé tomando fotografías y acompañando a los camioneros en sus rutas, de ese tiempo me quedó un gran archivo de fotografías y una afición por la comida de las “Picadas de Camioneros “

Este no es un mundo fácil, la pega es dura, las condiciones no son siempre las mejores, parar a almorzar va mas allá de comer un buen plato, es el momento donde se conversa de rutas y fletes, de cargas y de familias que esperan en casa. Frente a esa nostalgia el calor de la cocina, la leña en el fuego y la posibilidad de llegar a esa casa, lejos de tu casa, es reconfortante.

Actualmente los camiones mas veloces, la mayor competencia, el cambio de la infraestructura vial que no permite el estacionar en cualquier parte ha terminado por asfixiar las antiguas picadas de camioneros y con ello una forma de relacionarse y también un modo de vida.

Ahora es muy común encontrar una serie de restaurantes que lucen en sus nombres un “ La Pica de … “ , el caso mas extremo esta muy cerca. ConCon y su serie de La Pica del Loro, Emeterio, La Gatita, Augusto, Juanito, Miguel, La Tía ….., pareciera que bastara con la auto nominación, eso es suficiente. A la pregunta ¿como nos ponemos?, se responde anteponiendo el ya manoseado “La Pica de”.

En Santiago no estamos muy lejos, no son pocos los que partieron como picadas en algún pasado lejano y hoy se afincan en la capital con inmensos restaurantes en los que comensales hacen cola los días top ( del Padre, la madre, de la secretaria , Fin de año ) para tomar alguna mesa y probar esa comida casera hecha industrialmente, que en algunos casos solo le falta el siniestro payaso de cara blanca y nariz roja con una M en el pecho, parado en la puerta.

Voy pa Quellón, Voy pa Quellón …

No fue fácil Llegar a Quellón en un Charade G-20, pero valió la pena, vimos palafitos, ferias costumbristas, mercados y otra manera de ver la vida, de eso ya los años borraron muchas historias, pero el sabor del curanto jamás.

Este fin de semana me lo regale para descansar, la vida y el trabajo como que se apoderan de uno, sigues en la maquina, contestas mail, el teléfono a mano siempre encendido, esa creencia que el mundo no puede seguir funcionando sin tu imprescindible aporte.

Hace ya muchos años, como lo hacen muchos junté mas ganas que dinero y partimos hacia el sur, tiempos en las comodidades se dejan de lado por el placer de viajar, de conocer. Vacaciones en el sur, la meta final llegar Quellón, ubicada en el extremo sur de la Isla Grande de Chiloé, tarea no menor si lo haces en un pequeño auto, con el presupuesto justo.

Este Domingo el placer de seguir otros 5 minutos acostado, que se conviertan en 1 hora es mi primer lujo, da lo mismo que sean las 11, tengo invitados a almorzar, llegan tipo 14 hrs, no me inmuto, reviso el DM que me confirma “ Te envié un mail con el detalle del servicio, llegó entre 13:30 y 14 hrs … Juan Cataldo, @Chiloentumesa “. Así da gusto mirar tus correos en fin de semana.

Don Juan llega en simultáneos con mis invitados, Epic Win ! recibo a ambos entre ollas y aroma a costillar ahumado, nos metemos todos a la cocina y comienzan las preguntas; esos son los Milcaos y los otros los Chapaleles. Estando en Chiloé, en una feria costumbrista de Castro me contaron la diferencia, lo malo es que estaba probando la chicha de manzana, así que no me acordaba después de la explicación.

La verdad tenía un poco de miedo, primero por las porciones, me confié de las grandes porciones típicas del sur y por suerte esa característica esta presente en este curanto, Pulmay para ser mas exacto, pues es un curanto hecho en olla, personalmente lo prefiero, sobre todo por que el caldo que queda en el fondo, es una maravilla.

La idea de hacer un Pulmay siempre ronda mi cabeza, de hecho lo he preparado mas de alguna vez, pero siempre con un par de detalles, había algo en el sabor, ese gusto que sentí en la Isla no lo podía replicar, uno recuerda sabores, olores a tierra húmeda mezclados con el aroma del curanto. Por esto cuando decidí pedir este curanto a la casa tenía mis claras aprensiones. ¿Sería fiel al original, cual será el tamaño de las porciones, los ingredientes que tan fiel al típico, llegarán con esos choritos centrinos?

La respuesta llegó de la manos de Don Juan, hombre valioso, tanto que motiva esta nota, él es de esos personajes que están trabajando duro y sin descanso por hacer de su trabajo un aporte a la cultura, al reencuentro con nuestros recuerdos, platos y sabores, inmerso en este Santiago lleno de números y bocinas, él es un espacio de Chiloé y parte de su cultura que llega en un fondo al que solo hace falta poner un poco de calor para remontarnos a la magia del sur.

Se agradece la simpleza del servicio, sin ser pretencioso ni lleno de sin sentidos nos trae un curanto real, sabroso de recuerdos y cultura, porciones gigantes y el placer de disfrutar junto a los amigos.

En concreto don Juan trae un fondo con tantas porciones como uno contrate, ojo con eso pues las porciones son sureñas, junto con esto el servicio incluye pebre, los platos de greda, que son notoriamente mas grandes que los que conocemos, pan amasado, milcados y chapaleles. El trabajo mío en este caso fue poner la olla al fuego hasta conseguir un hervor y luego re – dosificar las porciones, el vino blanco lo trajo mi amigo, los librillos y el fondo los pasa a buscar otro día. Un detalle, creo que ahora sumará vino al servicio y ojalá también unas hamacas, pues luego de tamaño plato se hacen casi indispensables.

Solo queda decir que un aplauso de pie se llevan los choros del curanto y el costillar, los sabores fueron exactos, el ahumado en el caldo se agradece, los mariscos frescos y abundantes, con la cocción perfecta, por último y no menor los horarios, el hecho que puedas confiar que llegará a tiempo y bien presentado no tiene precio.

Termina esta jornada, buena comida y mejor conversación con amigos. Agradecido por los regalos de amistad y sabor me decido a contar este #DatoGado, con la seguridad que mientras tengamos gente que desde sus posibilidades se la juega por preservar nuestra cultura culinaria, seremos un país mas grande.

Don Juan Cataldo me deja esta receta, la que como es costumbre comparto con ustedes.

Milcao
El milcao o melcao, llamado también por ultracorrección milcado, es un alimento tradicional de Chiloé, que se prepara mezclando papas crudas y cocidas con otros ingredientes.

Es un ingrediente importante del curanto y del lloco y aparece frecuentemente en el folklore chilote como parte de canciones y adivinanzas.

Preparación

El ingrediente principal son las papas.

Una parte de las papas se cocina y se muele como para puré. Mientras tanto la otra, más de la mitad, se ralla y se exprime. La papa rallada usando un paño limpio se exprime con fuerza necesaria para extraerle el líquido, aunque se considera bueno que no quede completamente seca. Se mezclan ambas preparaciones con manteca o aceite y sal y se les da forma de disco sosteniéndolos en la palma de una mano y golpeándolos con la otra.

Se pueden hacer fritos, al horno o al vapor. Se les puede agregar chicharrones o trozos de carne de cerdo.

Los Chapaleles

Para hacerlos se muelen papas cocidas, se les agrega sal y se unen con la harina, la manteca y se amasan hasta que la mezcla sea consistente, se moldean con las manos hasta dejarlos con como un pan amasado y se colocan a cocer al vapor en una de las capas superiores del curanto o pulmay

Donde Encontrarlo

Juan Cataldo Valenzuela

8143308 – 96557452

facebook.com/curantos.cocteleria

@Chiloentumesa

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Texto y Fotografías

@Encargado

encargado.cl@gmail.com