Cuando piensas en un Pan que lleva queso, ajó y papa,es casi una obligación prepararlo.
Acá el desarrollo y la receta al final, primero paso comprar un saco de papas de 25 kilos, una vez que tengas el saco, separar las papas buenas de las que tengan algún daño, una vez que eso este listo, buscar entre las resultantes. Usando su criterio más agudo, seleccione una, solo una, la que tenga estructura perfecta, pelar y picar en cubos de 2,75 cm, cocinar en caldo de verduras hasta que este cocida.
Si algo podemos rescatar de este tiempo de locura que nos tocó vivir, es el inmenso regalo de compartir con la familia, el circulo interior, los que están junto a ti día a día, una pausa en el tiempo, un regalo, la opción de hacernos cariño.
Es así como muchos comenzaron a hacer pan para los suyos, poner el pan en la mesa, la homilía de contar como lo hiciste, partir el pan, entregarlo uno a uno, que te roben uno caliente, antes que puedas decir, no te lo comas aún… Amasar, es un poco hacer cariño, es la caricia sobre la masa y el agua, sobre lo más simple y que alimenta el alma.
Vamos por los productos y el paso a paso. Ya cocida la papa, la pones en el bowl, le agregas harina, mezclas y luego la levadura poco a poco, más harina y caldo, otro poco de levadura, harina y caldo, así hasta incorporar toda la harina, levadura y la sal. Sentirás que esta listo cuando tengas una masa suave y liviana.
Hacer un bollo. Luego sumar el tomillo; el queso picado fino o granulado; los dos ajos picados, si lo quieres más intenso, dorar los ajos e incorporar a la masa; unas dos cucharaditas de cúrcuma agregarían unas vetas doradas hermosas.
Cuando se incorpora todo nuevamente, llega el aceite de oliva. Amasar hasta que se una con la masa… se lee como si fuera un sacerdote Shaolin, Uno con el universo. Poner dentro de un cuenco y dejar reposar en un lugar cálido una hora y media más menos, hasta que doble su tamaño.
Doblado el tamaño, hacer bollos. Amasar cada bollo por separado y disponer en la plancha del horno. Decorar cada pan con queso, tomillo, sal de mar, reposar 30 minutos, encender el horno y hornear hasta que esté listo el pan.
Llegamos a ese momento en que el queso ya se doró y los panes si lo golpeas por abajo suenan huecos, como un tambor. Servir tibio, como una caricia, así de tierno.
Texto y Fotografías
Encargado
encargado.cl@gmail.com
175 gr papa cocida
10 gr levadura
700 gr harina
450 gr de caldo de verduras o pollo
2 dientes de ajo
125 gr de queso granulado
1 cucharada aceite
1 cucharada cúrcuma,
1 cucharada de tomillo,
1 cucharadita de sal de mar
Si este pan no le resulta, es que no tiene alineados los chacras. Yo que ud, me preocuparía.
Al que de seguro no le va a resultar este pan, es al chefcito, ese no sabe hacer pan.
Acerco las manos llenas de lúpulo a mi nariz, respiro profundo
Los aromas a hierba y humedales, resinosa floral, tremendamente femenina. Entrecierro los ojos
pareciera estar en una bodega de quesos maduros.
Hace ya un tiempo estamos escuchando de la Cerveza Artesanal, de la que renace en garajes y cocinas, de la que se atreve a romper la hegemonía de las grandes productoras de cervezas industriales, esas que son irrespetuosas con la malta, la cebada y por sobre todo de la historia y el sabor, esas que invaden el mercado con sus producciones.
Llego a Valparaíso por la quebrada Elías, siempre me da la impresión de una Sandía que se parte por su extrema madurez, baja desde la Av. Alemania a la Plaza Anibal Pinto, abriéndose madura e irregular en su trazado, recrea la manera en que se parte una Sandía madura cuando le entierras el cuchillo, como los trozos de la fruta, los habitantes de Valparaíso se las han arreglado para poner en ella calles y casas.
Delirantes construcciones que se aferran a los cerros y su inusual trazado. En una de esos pliegues y creando un remanso en la vertiginosa caída esta el ascensor Reina Victoria, a una cuadra, casi dos antes de llegar a la Plaza Anibal Pinto.
La pequeña plaza a los pies del Ascensor es un punto de descanso, encuentro y desde hace un tiempo, también de disfrute. En este recodo se encuentra la Casa Cervecera Altamira, Av. Elías 126, Valparaíso, si tal cual, Casa Cervecera, aquí tomó forma y raíces el que algún día fue solo un proyecto de Sergio Morán, “Rescatador de Profesión”.
Sergio fue quien rescató una vieja imprenta y le dio el carácter para crear este brewpub. Interesante concepto el que está instalando en este lugar, con detalles trabajados, una propuesta que combina una fábrica de cerveza que esta al interior de un bar. Así es, separados por un ventanal instalaron la serie estanques de acero y cobre en los que se produce la fermentación, cocción y almacenaje de la cerveza.
Regreso, sobre el título de Rescatador de Sergio, queda más que confirmado cuando, junto con la elaboración de la cerveza, se propuso investigar, rescatar la historia de la primera cervecería en Chile.
Como era lógico, la historia establece que fue en Valparaíso, ANDREW BLEST el Fundador de la Primera Cervecería en Chile -a este hombre tendríamos que canonizarlo, mínimo-. BuenoAndrew Blest fue el primer médico británico que se radicó en Valparaíso, a quien O’Higgins le otorgó la nacionalidad Chilena en 1819 por haber ayudado a financiar la Escuadra Libertadora.
Ojo acá, la Primera escuadra libertadora también zarpó de Valparaíso y no de Santiago como algunos creen. A su vez, Andrew Blest fue un prestigioso empresario, quien ayudó a expandir el conocimiento comercial en Valparaíso, es por esto y motivado por la necesidad que tenían las colonias británicas de generar espacios que los acercaran a su patria y opacar el sentimiento nostálgico causado por la lejanía de su tierra natal, es que el doctor Andrew Blest crea la primera cervecería de Chile en el año 1825 frente a la Plaza del Orden, cuyo nombre se mantuvo hasta la muerte del presidente Aníbal Pinto, quien había vivido cerca del lugar en la calle del Teatro, hoy calle Salvador Donoso, tomando desde entonces el nombre de Plaza Aníbal Pinto.es decir a poco más de una cuadra de donde encuentras hoy a Altamira.
Como ya se ha hecho costumbre, me gusta contarles antes cuando viene un producto que será sensación. Encargado ya visitó esta casa cervecera, que muy pronto estará dando mucho que hablar, ya sea por el museo con la historia de la cerveza, que estará en su brewpub, por la presencia en directo de la fabrica de cervezas en el mismo lugar, pero por sobre todo por la consistencia, calidad y proyecciones de su CERVEZA, así, en mayúscula !
Cervezas Artesanales Hoy
Creo yo que el boom de la cerveza artesanal, de garaje o casera que partió hace unos años ya esta lo suficientemente decantado. Atrás han quedado muchos que partieron con ambiciosos proyectos y que no pasaron de las buenas intenciones o de la aprobación de los organismos de salud. Están las que lograron cierto renombre y fueron compradas por las grandes empresas de licores y que hoy mantienen la palabra ARTESANAL solo en su etiqueta, como un recuerdo lejano de lo que un día fueron.
El mundo de las cervezas artesanales es una preparación que ya ha decantado, podemos establecer que hay niveles de cervezas que se destacan. Algunos productores ya se alejan de manera virtuosa del resto, serios, con un producto estable, de sabores y aromas trabajados y por sobre todo, bien logrados.
Casa Cervecera Altamira
Es de noche, Valparaíso huele humedad, la lluvia lavó los adoquines y pequeños hilos dorados marcan las calles que bajan serpenteando desde los cerros indicando los recorridos y los lugares donde parar.
Llego a la casa Cervecera de Altamira
Desde la Plaza Anibal Pinto ( Donde está el Restaurant Cinzano ) subes un par de cuadras, a los pies del Ascensor Reina Victoria en la calle Elías 126, te encuentras con la Casa Cervecera Altamira, corresponde el nombre de casa, pues ahí es donde nace esta cerveza que presento.
Lo que nos convoca, las cervezas, la CCA ( Casa Cervecera Altamira ) produce un par de líneas de cervezas de distintas características. La Mestiza, más ligera y gran facilitadora de la conversación, más que recomendable para servir con amigos y dejarla fluir entre copas y buenas conversaciones.
Altamira la Cerveza Premium
La línea Premium “Altamira” es en la que nos centraremos, en su potencia y sabor, en la pausa necesaria para disfrutarla, la gran capacidad que presenta de regalarnos una grata experiencia en cada sorbo, se ve reforzada por su estabilidad y amplia gama de aromas y sabores.
Cerveza Altamira se encuentra en tres versiones, Pale Ale, Amber Ale, Stout, en dos formatos cada una de ellas, 330 y 750 cc.
La morena sabrosa
Stout
nota de cata
Cerveza oscura de suave aroma a malta tostada, con notas a café expresso, nueces, vainilla y chocolate.
maridaje
Armoniza muy bien con carnes adobadas, quesos maduros, embutidos y chocolates.
t° 10°C / Alc 5.6°
Partiré por la Stout, una cerveza aromática, que en la copa entrega una cantidad de aromas y sabores que no se restringen a los mencionados en la nota de cata oficial, se queda en la boca y acompaña una pausa, gruesa y robusta, servida a temperatura ambiente, cálida, ideal para un día post lluvia, como aquel en que hice la nota. Esto es muy importante, cada producto interactúa con la persona que lo consume, están vivos, en el caso de la cerveza eso es notorio, pruebas y una pausa, va la nariz a la copa, se llena de chocolate de pronto, es el aroma que encuentras justo a la entrada de un buen café, es como esa ráfaga de aroma que te convence y entras, lo mismo pasa acá, para mi gusto ideal, no hay como una buena morena para el frío … dicen.
Amber Ale
Nota de cata
De color cobrizo, suave dulzor acaramelado, con notas ahumadas, aroma frutado y equilibrado amargor.
maridaje
Armoniza muy bien con carnes a la parrilla y pastas con salsas de carne o queso.
t° 7°C / alc.5.3°
Esta diría yo, es la primera que debe probar alguien cuando recién se acerca al mundo de la cerveza de verdad, de suave dulzor, clásica y cercana, idealmente la prefiero helada, no congelada, dejar que se exprese en la boca es la mejor manera de conocerla. Es tremendamente interesante lo que pasa cuando tienes la posibilidad de sentir el aroma de la cebada tostada (algo que entrega Casa Cervecera Altamira) y percibir como este se traslada a la cerveza con tanta presencia. Estas son cervezas de largo aliento, para beber a sorbos lentos y con pausa.
Pale ale
nota de cata
Color dorado intenso, amargor fino y refrescante, levemente cítrica con notas de cereal tostado.
maridaje
Armoniza muy bien con platos especiados como los que encontramos en la cocina mexicana, peruana, thai o japonesa.
t° 5°C / alc. 5.0°
La tercera es la Pale Ale, esta cerveza de Altamira obtuvo el 1er lugar en la Guía de la Cerveza 2012 de Pascual Ibáñez.
Eso por si solo debiese ser antecedente suficiente para probarla, ya que Pascual Ibáñez es por lejos EL hombre que sabe más de cervezas en Chile, gran conocedor y un aporte en la industria.
Con estos antecedentes solo queda contar una historia, hace una semana se dio inicio a uno de los proyectos más hermosos en los que me ha tocado formar parte. El día de la presentación llegué a casa, con una mezcla entre alegría, desafío, compromiso, mi cabeza daba vueltas pensando, proyectando. Tenía en el refrigerador una Pale Ale de Altamira que me habían mandado para que la probara, la abrí y me senté en el balcón, sorbo a sorbo repasé el día, las proyecciones y los desafíos. Al terminar la botella llegó la tranquilidad, los proyectos son para ponerles empeño, hacerlos realidad. La cerveza acompañó de manera pausada, con un juego que va desde el amargor a la presencia del tostado, en la boca permanecía su sabor largamente permitiendo que los sorbos se espaciaran entre ellos.
Junto con la última bocanada de aroma y sabor comencé a escribir el mail;
Estimado Sergio, primero felicitarte por tu trabajo y por la calidad de la cerveza Altamira, me gustaría poder hacer una nota sobre tu cerveza, yo estaré por Valparaíso el fin de semana, probé tu cerveza y para mi sería un placer poder recomendarla.
Ojo esta nota fue publicada el 2013, cuando recién se inauguraba el local, la vigencia es increíble, felicitaciones Sergio
* En la República Checa, se llama a la cerveza hasta hoy “pan líquido”.
** El lúpulo da a la cebada alcohólicamente fermentada su amargor característico.
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Tierra Húmeda
La lluvia da paso a una suave llovizna, al llegar a destino los olores son inconfundibles, de humedad, tierra mojada y pinos. Estamos a una hora de Santiago, junto al chef José Ozaki, en una granja de setas. La idea es que, al final del día esté probando uno de los nuevos platos de la carta del Restaurant Ozaki.
Mr. Liu nos recibe con una ceremoniosa actitud, estamos en el proyecto que lo liga a Chile, la producción de setas exóticas, Enoki – píng gu – Eryngii – Shitake por el momento. Planea traer más variedades, de las que maneja actualmente, me sorprende la calidad e infraestructura. Tengo que reconocer que conocía bien el El Píng Gu – Champiñon de Ostra y el Shitake pero los otros dos son una novedad y un paso hacia sabores de los cuales no tenía registros.
Ceremonia del Té
El mix cultural que se gesta ya hace mucho en nuestro país cada día se hace más profundo, de pronto me veo sentado en una casa cerca de Curacaví, llena de símbolos de la Cultura China, a mi lado mi amigo Ozaki, un Nikkei peruano – japonés, todos en torno a una mesa.
Mr. Liu y Mr Dai, preparan un té.
Este té rojo, solo para momentos importantes, tiene 20 años. Pequeños tazones de té se suceden uno a uno, el sabor servido sin azúcar es realmente enviciante. Nos cuentan de los proyectos que tienen a futuro, nuevos tipos de setas, más sabores, mayores instalaciones. Es fácil darse cuenta que lo hará, tiene paciencia de ídem, para esto basta con conocer la historia del juego de té … el juego esta hecho de piedra, sip, mírenlo bien es una pieza de piedra que fue trabajada, tanto tetera como pocillos, eso si que es un té ceremonial.
Tierra de Setas
Píng Gu
“Hongo plano” Champiñon de Ostra
El champiñón ostra, hongo comestible, que se consume ampliamente por su sabor y la facilidad de su identificación.
Tanto el nombre común como el latino se refieren a la forma de esta especie de seta. El vocablo latino pleurotus (Oreja de lado) se refiere al crecimiento del tallo con respecto al bonete o parte superior, mientras que la palabra latina ostreatus (ostra) se refiere a la forma del bonete en sí, que se asemeja al bívalo del mismo nombre.
El champiñón ostra es uno de los hongos silvestres más codiciados, aunque también pueden ser cultivados sobre paja y otros ambientes. Con frecuencia presentan un aroma a anís debido a la presencia de Benzaldehído.
Champiñon de Shitake
Lentinula edodes, (en japonés shiitake u hongo del árbol shii)
es una seta comestible originaria de Asia del este. En idioma chino se llama “seta fragante” o “seta deliciosa”.
Dos nombres variables chinos para variedades muy apreciadas del shiitake son (“seta del invierno”) y ( la “seta de la flor,” que tiene una flor que se agrieta en la superficie superior de la seta); ambas variedades se cultivan en temperaturas más frías. También se la conoce como la “seta del bosque negro”. En coreano, se la llama pyogo (hangul: hanja) y en tailandés se la nombra como hed el, que significa “seta fragante”.
El pequeño y Honorable Encargado
Mi relación con las setas, Champiñónes o callampas del cerro se remontan a mis años felices de la infancia. Luego de la lluvia, el panorama con mi abuela, ella me llevaba al cerro ubicado tras mi casa en Maitencillo y allí entre pinos recogía los frutos que salían del suelo luego de la lluvia.
Mira fíjate por abajo me decía, esta está buena para comerla, esta ya está mala, la de allá no es buena, luego de un recorrido breve entre los árboles salíamos con nuestro tesoro, el regreso era por el gallinero, pasábamos por los huevos, los azules para el regalón, ojalá los tibios, créanme si en algo soy hábil es en sacar los huevos de una gallina echada, a la cocina rápidamente en donde en una paila enlozada me preparaban los huevos revueltos con callampas frescas.
Actualmente conocemos en el mercado la abundante oferta de los champiñones comunes, esas pirámides en los supermercados que bajan de precio en la medida que su fecha de expiración se acerca, luego si vamos a la vega ampliaremos aún más el rango, en el pasillo de las peruanas encuentras ya una venta fuerte y de variopinta calidad de algunas setas.
La propuesta que nos trae este productor es la introducción de dos variedades desconocidas para mi y la producción con muy buen material genético de variedades ya conocidas como el Ostra y el Shitake.
En este punto cobra especial relevancia la presencia del Sr. Dai, quien estudió en la universidad y se especializó en el manejo de setas, regreso sobre el tema, una gran aporte a nuestras mesas, su sistema de producción, manejo de los cultivos dan como resultado un producto de calidad, si bien por ahora el destino de sus setas es lógicamente los mejores restaurantes, me queda claro que cambiarán el mercado de dichos productos y creo en un tiempo más podremos tener en nuestras mesas el resultado de sabor, aroma y textura que aportan variedades mejoradas o que antes no existían en el mercado.
Enoki
Enoki o seta de aguja de oro en chino
Enoki o seta de aguja de oro en chino, es una familia de setas blancas alargadas y finas populares en varias gastronomías asiáticas. Sus variantes salvajes se distinguen en color, textura y grosor y se les denomina “setas de invierno”, “pie de terciopelo” o “tallo de terciopelo”
Se cultiva en Japón por más de 300 años, se suelen utilizar para la preparación de sopas, aunque también se pueden encontrar en ensaladas y otros platos, con una textura crujiente y gran aporte de sabor.
La seta suele crecer en troncos del árbol denominado enoki en Japón, aunque también pueden encontrarse en oros árboles como morus y caqui.
Eryngii,
Champiñon de Rey de Ostra
Eryngii en castellano se denomina seta de cardo. Es una de las especies de setas más conocidas y muy apreciada por su sabor.
Es una seta que presenta gran variedad de tonos pardos, desde el crema hasta el marrón oscuro. Tiene sombrero más o menos convexo, inicialmente circular y en la madurez más irregular de hasta unos 8 cm. Sus laminas son blanquecinas y decurrentes sobre el pie que suele ser grueso y corto. Su carne es elástica de olor agradable.
Una Dupla Ganadora, Asegurado
Quienes siguen mis notas sabrán que nunca recomiendo algo que no me parece, de todo lo que pruebo, lo productos, vinos, comidas o restaurantes que no llegan a nivel no serán nombrados, no creo que una nota negativa aporte.
Si es claro que cuando un producto me parece con una proyección cierta, me encanta o veo que será en éxito lo seguro será que le prepare una nota.
Mis últimas notas :
* Gran Reserva – Syrah Carmenérè 2011 Viña Dalbosco @VinosNorte Medalla de Oro en Catad’Or W Santiago Wine Awards
* El pan saborizado de @LightCakes actualmente está presente en un torneo de panaderos en España, única chilena !
* Cerveza Altamira de Valparaíso, @CervezaAltamira suma medallas y sabor, ojo con lo que pasará cuando abra su fabrica de cerveza en el local.
* Restauran Entre Ríos de la Familia Massenez ( Rengo ) después de mi nota, en el concurso del círculo de cronistas gastronómicos fue nombrado Mejor Restaurante de la zona centro
Así siguen las notas y en base a esto es que me atrevo a decir y recomendar estos productos, pronto estarán en los medios, que duda cabe, pero junto con esto me permito recomendar un plato de la nueva carta de @Ozaki_Chef del Restaurant Ozaki quien a partir de esta semana nos presenta su carta renovada que incluye estos productos, entre sopas y otras maravillas preparadas con estas setas, una mención aparte se merece el Ceviche de Setas, si bien se que en el Perú es un plato conocido, cuando lo probé al final de esta jornada, hecho con los productos que recolectamos me causó un tremendo impacto, sabores, aromas texturas, un viaje a los sentidos sin lugar a dudas, si pasan por el Ozaki no dejen de pedirlo, tremendo plato, más aún si tu opción es la comida vegetariana.
Final de Jornada
Ceviche de Setas – Receta José Ozaki
Chef de Restaurant Ozaki
Leche de Tigre
– Reproducimos in vitro lo que sucede en un plato de ceviche casero, aquellos jugos que empiezan a soltar la cebolla los ajíes y el pescado por efecto de deshidratación al entrar en contacto con la sal y el jugo de limón. Ese bendito caldo llamado Leche de Tigre. Se reserva y agrega como base a la preparación.
El Ceviche de Setas
– En un bol juntar cebolla, rocoto, apio, ajo, cilantro y jugo de limón mixear y tamizar.
– Para obtener el jugo proceder a condimentar con sal y ajustar acido con mas fume o mas limón y picantes.
– Seleccionar las setas, cortar en juliana gruesa mezclar con cebolla morada, cilantro y ají amarillo, bañar en leche de tigre, emplatar y decorar con enokis y rocoto.
By Encargado
Cocinar con una sonrisa,
Comer casi con un suspiro.
Pocas son las ocasiones, en que un restaurant el día de su apertura a público, es recomendado por The New York Times en la nota “Charting New Frontiers in Chilean Cuisine”.
Ahora, si pensamos que este restaurant, está en el confín del mundo, Chile, nuestro Chile, estamos frente a la que creo es una de las aperturas más destacadas del 2015 -2016.
Cuando la cena termina, el rito de los grandes restaurantes se
cumple, el Chef sale al comedor a saludar.
He tenido la ocasión de visitar más de una vez el Restaurant 040 de Bellavista
y en cada una de ellas Sergio Barroso sale a saludar y a ser felicitado
en cada mesa, vestido de delantal y una tremenda sonrisa.
Hay una conexión entre el estado de ánimo del cocinero y su
plato, una impronta, un espíritu que se transmite por sus manos a lo que
prepara.
Es así como alguien alegre, creará una cocina de iguales características,
lúdica llena de pequeñas sonrisas que revientan en tu boca, en
cada bocado, de pronto llega a un recuerdo, Fideo de zanahoria y foie de congrio,
o bien el Huevo azul, con
arverjitas glaseadas, espuma y tocino.
No encuentro en el diccionario una palabra que describa ese instante en que entrecierras los ojos buscando entender un bocado, llegas casi a un suspiro, guardas ese sabor y le asignas un nuevo nombre, te ries. Ese momento de “Casi Suspiro” me pasó con un par de platos, los Camarones al curry y la Mini paella.
El Chef
Sergio Barroso juega con dragones, los mete en una caverna y luego sella su salida con Almejas sopleteadas con salsa cítrica y huacatay. Es interesante ver el espectáculo, los dragones resoplan furiosamente, dorando las almejas frescas, pero como todos sabemos, una almeja en salsa de huacatay, puede convertir en humo las esperanzas de cualquier dragón.
Esto es corriente en la cocina de Barroso, lo vi cuando le sonrió a un pejerrey, luego le susurro algo al oído. El pejerrey lo saludó y le preguntó si podía pasar, a lo que Sergio contestó: si claro, tenemos Camas de Brioche y Tomate, le pido dejar su lomo sobre el tomate por favor y la espina arriba como un dintel comestible.
Las credenciales de Sergio Barroso son por decir lo menos impresionantes, “Chef en el prestigioso El Bulli de Ferran Adrià; Denis Martin en Vevey, Suiza; Monte-Carlo Beach Hotel, en Mónaco.
Este hombre sabe de premios, notas, Estrellas Michelin.
La verdad si hubiese leído esto antes de hablar con él la primera vez, no
habría sido capaz de contarle que me parecieron sus platos, o darle la lata
sobre como cocinaban la pana de congrio mis tíos pescadores.
Sergio va a mi mesa y sonríe, “que te ha parezido” ( lease con acento español ) y yo canchero le contesto, a un chef de El Bulli, soy muy fresco yo, no tengo remedio.
Dos meses después regreso, al final de la cena, esta maravilla
Churro de nespresso
con
crema de Chivas Regal 12 años
Mini manzanitas, Sorbet de manzana
con salsa de frutilla y hoja de menta.
Llega a mi mesa y me dice “Que te ha parecido Encargado” ( ¿Se fijan como le ha cambiado el acento en estos meses? ). Hablamos, le regalo unos higos, pelados a mano y en almíbar, hechos por una abuelita del sur, nos reímos. Cada uno presenta la dueña de su corazón y me dice: Un día de estos regresa, para que hagamos todo el menú con congrio y panas.
Muero lentamente, se acordaba de la lata que le di y no se si esto es bueno o malo …
Tener la oportunidad única que un Chef con tan basta experiencia, de absoluta vigencia y proyección incalculable, trabaje con productos chilenos, es un lujo, un regalo para nuestra cocina.
Quién está tras esta gran posibilidad y tremendo aporte? Raúl Yañez, de él podría escribir una nota completa, algún día lo haré. Solo queda dejar por escrito en estas lineas, que es LA PERSONA a quien más respeto en el mundo de la Critica Gastronómica Nacional, un crítico consecuente que ha logrado montar un restaurant como 040, al más alto nivel. Sin duda su trabajo y ahora su Restaurant son un paso adelante en la dirección correcta, se llenarán de premios, se da por descontado. Se agradece su actitud, que eso quede muy claro.
Se le respeta Don Raúl.
Hace falta agregar más en esta nota ?
Visiten el 040, más bien Regálese una visita, ojalá bien acompañado como en mi
caso, compartir esta experiencia es la idea.
Restaurante 040 / Antonia Lopez de Bello 040 | Entre Pio Nono y Constitucion
/ restaurante040@gmail.com / (2) 2732 9214 / @restaurante040
Para leer …
The New York Times
Charting New Frontiers in Chilean Cuisine
No se pierda
Salmón sopleteado con
aceite de carbon,
leche de almendras y rabanitos.
Texto y Fotografía
]]>Cada historia son pequeños latidos de tiempo, lo vives y si tienes mucha suerte lo puedes repetir.
Volver, sobre este momento, vivirlo nuevamente, es un gran regalo.
Hace ya mucho tiempo, o quizás fue ayer, fui un gran luchador por la libertad. También era un vaquero y Marino audaz, cada una de ellas peligrosas vidas, que duraban entre el almuerzo y la once. Tiempo infinito en que salía corriendo por lo que sería la más grande aventura de mi vida.
Mi vida se mantenía en un constante riesgo, las aventuras eran pan de cada día, la ley Matar o Morir.
Mi madre siempre entendió todo. El ritual (solo si me comía toda la comida) era en silencio, yo la miraba con esa cara recia que pone un aventurero, mostrando el plato casi vacio, las lechugas como satélites poblaban la orilla del plato.
Ella iba al cajón de los servicios y sacaba de ahí mi Cuchillo Personal, tenía unos 25 cm, de pulido plaqué y puntas redondeadas. Los infieles de mis hermanos lo usaban para poner mantequilla al pan, pero eso es porque nunca se les fue revelado su poder.
Antes de salir me decía, que lo que tenía era una gran responsabilidad, acto seguido me pasa mi cuchillo, era el mejor de Los Cuichillos, me permitia defenderme de toda clase de monstruos que vivían escondidos entre las ramas, sobre las piedras a la orilla del mar. Sin ir más lejos, al salir de la casa para llegar a la calle, tenía que luchar al menos con una feroz mata de aloe vera, sus brazos llenos de espinas me esperan siempre gustosos de una pelea.
En esos tiempos me manejaba cuchillo en la cintura, en el lado derecho afirmado por el elástico de un pantalón de lana azul que me había tejido mi mamá. La gracia de ese pantalón era el elástico ancho en la cintura. Supongo tendría uno 3 a 4 años cuando mucho y antes de salir a jugar.
Hace poco comencé a ver un programa en el cable “ Desafío sobre fuego” Maestros artesanos compiten por crear un cuchillo de forja.
Hay muchas máquinas, fuego y metales al rojo vivo que por la magia de golpe de martillo se transforman en piezas de arte que relucen en pantalla.
Un día me pregunté si en Chile existían herreros, maestros de la forja o artesanos que rescaten el oficio de hacer cuchillos a mano. El camino no es fácil pero lo logré, hay una seris de enamorados de este arte que continuan trabajando sus piezas, salidas del acero, a golpe y con una destreza admirable dan vida a una pieza de fierro o algún acero. En sus manos discos de corte y amortiguadores de vehiculos se transforman en tesoros.
Mirando los cuchillos que se hacen a mano en Chile me encontré con el trabajo que hace Miguel Angel Sanhueza. El es agrónomo de la Universidad Católica, y lo que parecía un futuro definido, se tornó difuso de en un momento a otro, una lesión lo llevo a una larga recuperación y luego a la falta de empleo.
Cuando la vida te juega duro, muchas veces es que te está avisando que todo lo anterior solo fue una pausa, hay momentos en que te toma y te dice, ud amigo esta acá para forjar la felicidad de otros a Golpe de Corazón.
Así nuestro Miguel Angel (es un artista este tio) se reencontro con el oficio de su abuelo, quien hacía sus propios cuchillos y está claro, Miguel heredó el oficio, elevandolo a categoría de arte. De sus manos nacen hoy piezas únicas e irrepetibles, llenas de pasión.
Muy lejos está él de las lujosas maquinarias de los gringos. Martillo y yunque, una fragua tán básica, tan perfectamente rústica que le entrega la escencia, pone los metales al rojo y Miguel hace el resto, martilla y templa, recoce lima lija, pule, Crea.
Cuando vi su trabajo, pense en mi familia, volví a al amor de mi madre y su capacidad de jugar. Ahora grande me la imagino viendome salir desde la ventana, de seguro se reia cómplice al verme partir entre las plantas. Mire en silencio la fotografía de los trabajos de Miguel Angel, hasta que me decidí, lo llamé y hablamos largo, chat y fotografias fueron el punto de partida. Me decidí y le pedí que me hiciera dos cuchillos hermanos, iguales pero distintos, uno para mi hermano a quien amo entrañablemente y el otro para mi.
La pieza que nació fue un RaptorGado, personalizado hasta el último detalle. Tiene rompevidrio trasero y un pasador para cordón, texturizado y en acero con carbono. Es un cuchillo lejos de los inoxidables, si no lo pulo y lo cuido se oxidará. Su filo feróz lo alimento con cuidado, rudo y hermoso. Sin duda en esto se convertía en mis manos, a los 4 años el cuchillo que mi madre me confiaba, de ferocidad total, que con su sola pesencia logra imponer respeto.
No tengo claro si Miguel Angel podrá entender el tremendo regalo en cadena que forjó. Hoy en mis manos su cuchillo, mi cuchillo, en las manos de mi hermano mi cariño inmenso y la seguridad que algún día sin darse cuenta alguien lo encontrará medio oxidado y dirá este es el cuchillo que el viejo pulia, le sacará brillo y será suyo.
Uno quiere repetir los momentos buenos, tratas de retener los tiempos hermosos, esos en qué mi madre entendía todo, me apoya en mis locuras, ella sabía que en el momento en que el cuchillo llegaba a mi cintura, era el arma mortal para un aventurero tan grande como yo.
La vida pasa y se crea A Golpe de Corazón.
@encargado
Christian Vargas
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