![\"\"](\"http:\/\/encargado.cl\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/se10.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nTierra H\u00fameda<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n La lluvia da paso a una suave llovizna, al llegar a destino los olores son inconfundibles, de humedad, tierra mojada y pinos. Estamos a una hora de Santiago, junto al chef Jos\u00e9 Ozaki, en una granja de setas. La idea es que, al final del d\u00eda est\u00e9 probando uno de los nuevos platos de la carta del Restaurant Ozaki.<\/p>\n\n\n\n Mr. Liu nos recibe con una ceremoniosa actitud, estamos en el proyecto que lo liga a Chile, la producci\u00f3n de setas ex\u00f3ticas, Enoki \u2013 p\u00edng gu \u2013 Eryngii \u2013 Shitake por el momento. Planea traer m\u00e1s variedades, de las que maneja actualmente, me sorprende la calidad e infraestructura. Tengo que reconocer que conoc\u00eda bien el El P\u00edng Gu \u2013 Champi\u00f1on de Ostra y el Shitake pero los otros dos son una novedad y un paso hacia sabores de los cuales no ten\u00eda registros.<\/p>\n\n\n\n El mix cultural que se gesta ya hace mucho en nuestro pa\u00eds cada d\u00eda se hace m\u00e1s profundo, de pronto me veo sentado en una casa cerca de Curacav\u00ed, llena de s\u00edmbolos de la Cultura China, a mi lado mi amigo Ozaki, un Nikkei peruano \u2013 japon\u00e9s, todos en torno a una mesa.<\/p>\n\n\n\n Mr. Liu y Mr Dai, preparan un t\u00e9.<\/p>\n\n\n\n Este t\u00e9 rojo, solo para momentos importantes, tiene 20 a\u00f1os. Peque\u00f1os tazones de t\u00e9 se suceden uno a uno, el sabor servido sin az\u00facar es realmente enviciante. Nos cuentan de los proyectos que tienen a futuro, nuevos tipos de setas, m\u00e1s sabores, mayores instalaciones. Es f\u00e1cil darse cuenta que lo har\u00e1, tiene paciencia de \u00eddem, para esto basta con conocer la historia del juego de t\u00e9 \u2026 el juego esta hecho de piedra, sip, m\u00edrenlo bien es una pieza de piedra que fue trabajada, tanto tetera como pocillos, eso si que es un t\u00e9 ceremonial.<\/p>\n\n\n\n El champi\u00f1\u00f3n ostra, hongo comestible, que se consume ampliamente por su sabor y la facilidad de su identificaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n Tanto el nombre com\u00fan como el latino se refieren a la forma de esta especie de seta. El vocablo latino pleurotus (Oreja de lado) se refiere al crecimiento del tallo con respecto al bonete o parte superior, mientras que la palabra latina ostreatus (ostra) se refiere a la forma del bonete en s\u00ed, que se asemeja al b\u00edvalo del mismo nombre.<\/p>\n\n\n\n El champi\u00f1\u00f3n ostra es uno de los hongos silvestres m\u00e1s codiciados, aunque tambi\u00e9n pueden ser cultivados sobre paja y otros ambientes. Con frecuencia presentan un aroma a an\u00eds debido a la presencia de Benzaldeh\u00eddo.<\/p>\n\n\n\n Lentinula edodes, (en japon\u00e9s shiitake u hongo del \u00e1rbol shii)<\/p>\n\n\n\n es una seta comestible originaria de Asia del este. En idioma chino se llama \u201cseta fragante\u201d o \u201cseta deliciosa\u201d.<\/p>\n\n\n\n Dos nombres variables chinos para variedades muy apreciadas del shiitake son (\u201cseta del invierno\u201d) y ( la \u201cseta de la flor,\u201d que tiene una flor que se agrieta en la superficie superior de la seta); ambas variedades se cultivan en temperaturas m\u00e1s fr\u00edas. Tambi\u00e9n se la conoce como la \u201cseta del bosque negro\u201d. En coreano, se la llama pyogo (hangul: hanja) y en tailand\u00e9s se la nombra como hed el, que significa \u201cseta fragante\u201d.<\/p>\n\n\n\n Mira f\u00edjate por abajo me dec\u00eda, esta est\u00e1 buena para comerla, esta ya est\u00e1 mala, la de all\u00e1 no es buena, luego de un recorrido breve entre los \u00e1rboles sal\u00edamos con nuestro tesoro, el regreso era por el gallinero, pas\u00e1bamos por los huevos, los azules para el regal\u00f3n, ojal\u00e1 los tibios, cr\u00e9anme si en algo soy h\u00e1bil es en sacar los huevos de una gallina echada, a la cocina r\u00e1pidamente en donde en una paila enlozada me preparaban los huevos revueltos con callampas frescas.<\/p>\n\n\n\n Actualmente conocemos en el mercado la abundante oferta de los champi\u00f1ones comunes, esas pir\u00e1mides en los supermercados que bajan de precio en la medida que su fecha de expiraci\u00f3n se acerca, luego si vamos a la vega ampliaremos a\u00fan m\u00e1s el rango, en el pasillo de las peruanas encuentras ya una venta fuerte y de variopinta calidad de algunas setas.<\/p>\n\n\n\n La propuesta que nos trae este productor es la introducci\u00f3n de dos variedades desconocidas para mi y la producci\u00f3n con muy buen material gen\u00e9tico de variedades ya conocidas como el Ostra y el Shitake.<\/p>\n\n\n\n En este punto cobra especial relevancia la presencia del Sr. Dai, quien estudi\u00f3 en la universidad y se especializ\u00f3 en el manejo de setas, regreso sobre el tema, una gran aporte a nuestras mesas, su sistema de producci\u00f3n, manejo de los cultivos dan como resultado un producto de calidad, si bien por ahora el destino de sus setas es l\u00f3gicamente los mejores restaurantes, me queda claro que cambiar\u00e1n el mercado de dichos productos y creo en un tiempo m\u00e1s podremos tener en nuestras mesas el resultado de sabor, aroma y textura que aportan variedades mejoradas o que antes no exist\u00edan en el mercado.<\/p>\n\n\n\n Enoki o seta de aguja de oro en chino, es una familia de setas blancas alargadas y finas populares en varias gastronom\u00edas asi\u00e1ticas. Sus variantes salvajes se distinguen en color, textura y grosor y se les denomina \u201csetas de invierno\u201d, \u201cpie de terciopelo\u201d o \u201ctallo de terciopelo\u201d<\/p>\n\n\n\n Se cultiva en Jap\u00f3n por m\u00e1s de 300 a\u00f1os, se suelen utilizar para la preparaci\u00f3n de sopas, aunque tambi\u00e9n se pueden encontrar en ensaladas y otros platos, con una textura crujiente y gran aporte de sabor.<\/p>\n\n\n\n La seta suele crecer en troncos del \u00e1rbol denominado enoki en Jap\u00f3n, aunque tambi\u00e9n pueden encontrarse en oros \u00e1rboles como morus y caqui.<\/p>\n\n\n\n Eryngii en castellano se denomina seta de cardo. Es una de las especies de setas m\u00e1s conocidas y muy apreciada por su sabor.<\/p>\n\n\n\n Es una seta que presenta gran variedad de tonos pardos, desde el crema hasta el marr\u00f3n oscuro. Tiene sombrero m\u00e1s o menos convexo, inicialmente circular y en la madurez m\u00e1s irregular de hasta unos 8 cm. Sus laminas son blanquecinas y decurrentes sobre el pie que suele ser grueso y corto. Su carne es el\u00e1stica de olor agradable.<\/p>\n\n\n\n Quienes siguen mis notas sabr\u00e1n que nunca recomiendo algo que no me parece, de todo lo que pruebo, lo productos, vinos, comidas o restaurantes que no llegan a nivel no ser\u00e1n nombrados, no creo que una nota negativa aporte.<\/p>\n\n\n\n Si es claro que cuando un producto me parece con una proyecci\u00f3n cierta, me encanta o veo que ser\u00e1 en \u00e9xito lo seguro ser\u00e1 que le prepare una nota.<\/p>\n\n\n\n Mis \u00faltimas notas :<\/p>\n\n\n\n * Gran Reserva \u2013 Syrah Carmen\u00e9r\u00e8 2011 Vi\u00f1a Dalbosco @VinosNorte<\/a> M<\/strong><\/em>edalla de Oro en Catad\u2019Or W Santiago Wine Awards <\/p>\n\n\n\n * El pan saborizado de @LightCakes<\/a><\/strong><\/em> actualmente est\u00e1 presente en un torneo de panaderos en Espa\u00f1a, \u00fanica chilena !<\/p>\n\n\n\n * Cerveza Altamira de Valpara\u00edso<\/strong><\/em>, @CervezaAltamira<\/a> suma medallas y sabor, ojo con lo que pasar\u00e1 cuando abra su fabrica de cerveza en el local.<\/p>\n\n\n\n * Restauran Entre R\u00edos de la Familia Massenez<\/strong><\/em> ( Rengo ) despu\u00e9s de mi nota, en el concurso del c\u00edrculo de cronistas gastron\u00f3micos fue nombrado Mejor Restaurante de la zona centro <\/em><\/p>\n\n\n\n As\u00ed siguen las notas y en base a esto es que me atrevo a decir y recomendar estos productos, pronto estar\u00e1n en los medios, que duda cabe, pero junto con esto me permito recomendar un plato de la nueva carta de @Ozaki_Chef <\/a> del Restaurant Ozaki quien a partir de esta semana nos presenta su carta renovada que incluye estos productos, entre sopas y otras maravillas preparadas con estas setas, una menci\u00f3n aparte se merece el Ceviche de Setas, si bien se que en el Per\u00fa es un plato conocido, cuando lo prob\u00e9 al final de esta jornada, hecho con los productos que recolectamos me caus\u00f3 un tremendo impacto, sabores, aromas texturas, un viaje a los sentidos sin lugar a dudas, si pasan por el Ozaki no dejen de pedirlo, tremendo plato, m\u00e1s a\u00fan si tu opci\u00f3n es la comida vegetariana.<\/em><\/p>\n\n\n\n Leche de Tigre<\/p>\n\n\n\n \u2013 Reproducimos in vitro lo que sucede en un plato de ceviche casero, aquellos jugos que empiezan a soltar la cebolla los aj\u00edes y el pescado por efecto de deshidrataci\u00f3n al entrar en contacto con la sal y el jugo de lim\u00f3n. Ese bendito caldo llamado Leche de Tigre. Se reserva y agrega como base a la preparaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n \u2013 En un bol juntar cebolla, rocoto, apio, ajo, cilantro y jugo de lim\u00f3n mixear y tamizar.<\/p>\n\n\n\n \u2013 Para obtener el jugo proceder a condimentar con sal y ajustar acido con mas fume o mas lim\u00f3n y picantes.<\/p>\n\n\n\n \u2013 Seleccionar las setas, cortar en juliana gruesa mezclar con cebolla morada, cilantro y aj\u00ed amarillo, ba\u00f1ar en leche de tigre, emplatar y decorar con enokis y rocoto.<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"http:\/\/encargado.cl\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/se1.jpg\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\nCeremonia del T\u00e9<\/em><\/h3>\n\n\n\n
Tierra de Setas <\/em><\/h3>\n\n\n\n
<\/a><\/h3>\n\n\n\n
P\u00edng Gu<\/em><\/h3>\n\n\n\n
\u201cHongo plano\u201d Champi\u00f1on de Ostra<\/h3>\n\n\n\n
![\"\"](\"http:\/\/web.archive.org\/web\/20160505183111\/http:\/\/encargado.cl\/wp-content\/uploads\/2013\/07\/se12.jpg\")
<\/a><\/figure>\n\n\n\nChampi\u00f1on de Shitake<\/h3>\n\n\n\n
<\/a><\/figure>\n\n\n\nEl peque\u00f1o y Honorable Encargado<\/em><\/h3>\n\n\n\n
Mi relaci\u00f3n con las setas, Champi\u00f1\u00f3nes o callampas del cerro se remontan a mis a\u00f1os felices de la infancia. Luego de la lluvia, el panorama con mi abuela, ella me llevaba al cerro ubicado tras mi casa en Maitencillo y all\u00ed entre pinos recog\u00eda los frutos que sal\u00edan del suelo luego de la lluvia.<\/em><\/h4>\n\n\n\n
<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/h3>\n\n\n\n
Enoki<\/em><\/h3>\n\n\n\n
Enoki o seta de aguja de oro en chino<\/em><\/h3>\n\n\n\n
<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\nEryngii,<\/em><\/h3>\n\n\n\n
Champi\u00f1on de Rey de Ostra<\/em><\/h3>\n\n\n\n
<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\nUna Dupla Ganadora, Asegurado<\/em><\/h3>\n\n\n\n
<\/figure><\/div>\n\n\n\n Final de Jornada<\/em><\/h3>\n\n\n\n
<\/a><\/figure>\n\n\n\nCeviche de Setas \u2013 Receta Jos\u00e9 Ozaki<\/h3>\n\n\n\n
<\/figure><\/div>\n\n\n\nChef de Restaurant Ozaki<\/h3>\n\n\n\n
<\/figure><\/div>\n\n\n\n<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\n El Ceviche de Setas<\/h3>\n\n\n\n
<\/figure><\/div>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n