Enoki – Píng gu – Eryngii – Shitake
La lluvia da paso a una suave llovizna, al llegar a destino los olores son inconfundibles, de humedad, tierra mojada y pinos. Estamos a una hora de Santiago, junto al chef José Ozaki, en una granja de setas. La idea es que, al final del día esté probando uno de los nuevos platos de la carta del Restaurant Ozaki.
Enoki – Píng gu – Eryngii – Shitake
Tierra Húmeda
La lluvia da paso a una suave llovizna, al llegar a destino los olores son inconfundibles, de humedad, tierra mojada y pinos. Estamos a una hora de Santiago, junto al chef José Ozaki, en una granja de setas. La idea es que, al final del día esté probando uno de los nuevos platos de la carta del Restaurant Ozaki.
Mr. Liu nos recibe con una ceremoniosa actitud, estamos en el proyecto que lo liga a Chile, la producción de setas exóticas, Enoki – píng gu – Eryngii – Shitake por el momento. Planea traer más variedades, de las que maneja actualmente, me sorprende la calidad e infraestructura. Tengo que reconocer que conocía bien el El Píng Gu – Champiñon de Ostra y el Shitake pero los otros dos son una novedad y un paso hacia sabores de los cuales no tenía registros.
Ceremonia del Té
El mix cultural que se gesta ya hace mucho en nuestro país cada día se hace más profundo, de pronto me veo sentado en una casa cerca de Curacaví, llena de símbolos de la Cultura China, a mi lado mi amigo Ozaki, un Nikkei peruano – japonés, todos en torno a una mesa.
Mr. Liu y Mr Dai, preparan un té.
Este té rojo, solo para momentos importantes, tiene 20 años. Pequeños tazones de té se suceden uno a uno, el sabor servido sin azúcar es realmente enviciante. Nos cuentan de los proyectos que tienen a futuro, nuevos tipos de setas, más sabores, mayores instalaciones. Es fácil darse cuenta que lo hará, tiene paciencia de ídem, para esto basta con conocer la historia del juego de té … el juego esta hecho de piedra, sip, mírenlo bien es una pieza de piedra que fue trabajada, tanto tetera como pocillos, eso si que es un té ceremonial.
Tierra de Setas
Píng Gu
“Hongo plano” Champiñon de Ostra
El champiñón ostra, hongo comestible, que se consume ampliamente por su sabor y la facilidad de su identificación.
Tanto el nombre común como el latino se refieren a la forma de esta especie de seta. El vocablo latino pleurotus (Oreja de lado) se refiere al crecimiento del tallo con respecto al bonete o parte superior, mientras que la palabra latina ostreatus (ostra) se refiere a la forma del bonete en sí, que se asemeja al bívalo del mismo nombre.
El champiñón ostra es uno de los hongos silvestres más codiciados, aunque también pueden ser cultivados sobre paja y otros ambientes. Con frecuencia presentan un aroma a anís debido a la presencia de Benzaldehído.
Champiñon de Shitake
Lentinula edodes, (en japonés shiitake u hongo del árbol shii)
es una seta comestible originaria de Asia del este. En idioma chino se llama “seta fragante” o “seta deliciosa”.
Dos nombres variables chinos para variedades muy apreciadas del shiitake son (“seta del invierno”) y ( la “seta de la flor,” que tiene una flor que se agrieta en la superficie superior de la seta); ambas variedades se cultivan en temperaturas más frías. También se la conoce como la “seta del bosque negro”. En coreano, se la llama pyogo (hangul: hanja) y en tailandés se la nombra como hed el, que significa “seta fragante”.
El pequeño y Honorable Encargado
Mi relación con las setas, Champiñónes o callampas del cerro se remontan a mis años felices de la infancia. Luego de la lluvia, el panorama con mi abuela, ella me llevaba al cerro ubicado tras mi casa en Maitencillo y allí entre pinos recogía los frutos que salían del suelo luego de la lluvia.
Mira fíjate por abajo me decía, esta está buena para comerla, esta ya está mala, la de allá no es buena, luego de un recorrido breve entre los árboles salíamos con nuestro tesoro, el regreso era por el gallinero, pasábamos por los huevos, los azules para el regalón, ojalá los tibios, créanme si en algo soy hábil es en sacar los huevos de una gallina echada, a la cocina rápidamente en donde en una paila enlozada me preparaban los huevos revueltos con callampas frescas.
Actualmente conocemos en el mercado la abundante oferta de los champiñones comunes, esas pirámides en los supermercados que bajan de precio en la medida que su fecha de expiración se acerca, luego si vamos a la vega ampliaremos aún más el rango, en el pasillo de las peruanas encuentras ya una venta fuerte y de variopinta calidad de algunas setas.
La propuesta que nos trae este productor es la introducción de dos variedades desconocidas para mi y la producción con muy buen material genético de variedades ya conocidas como el Ostra y el Shitake.
En este punto cobra especial relevancia la presencia del Sr. Dai, quien estudió en la universidad y se especializó en el manejo de setas, regreso sobre el tema, una gran aporte a nuestras mesas, su sistema de producción, manejo de los cultivos dan como resultado un producto de calidad, si bien por ahora el destino de sus setas es lógicamente los mejores restaurantes, me queda claro que cambiarán el mercado de dichos productos y creo en un tiempo más podremos tener en nuestras mesas el resultado de sabor, aroma y textura que aportan variedades mejoradas o que antes no existían en el mercado.
Enoki
Enoki o seta de aguja de oro en chino
Enoki o seta de aguja de oro en chino, es una familia de setas blancas alargadas y finas populares en varias gastronomías asiáticas. Sus variantes salvajes se distinguen en color, textura y grosor y se les denomina “setas de invierno”, “pie de terciopelo” o “tallo de terciopelo”
Se cultiva en Japón por más de 300 años, se suelen utilizar para la preparación de sopas, aunque también se pueden encontrar en ensaladas y otros platos, con una textura crujiente y gran aporte de sabor.
La seta suele crecer en troncos del árbol denominado enoki en Japón, aunque también pueden encontrarse en oros árboles como morus y caqui.
Eryngii,
Champiñon de Rey de Ostra
Eryngii en castellano se denomina seta de cardo. Es una de las especies de setas más conocidas y muy apreciada por su sabor.
Es una seta que presenta gran variedad de tonos pardos, desde el crema hasta el marrón oscuro. Tiene sombrero más o menos convexo, inicialmente circular y en la madurez más irregular de hasta unos 8 cm. Sus laminas son blanquecinas y decurrentes sobre el pie que suele ser grueso y corto. Su carne es elástica de olor agradable.
Una Dupla Ganadora, Asegurado
Quienes siguen mis notas sabrán que nunca recomiendo algo que no me parece, de todo lo que pruebo, lo productos, vinos, comidas o restaurantes que no llegan a nivel no serán nombrados, no creo que una nota negativa aporte.
Si es claro que cuando un producto me parece con una proyección cierta, me encanta o veo que será en éxito lo seguro será que le prepare una nota.
Mis últimas notas :
* Gran Reserva – Syrah Carmenérè 2011 Viña Dalbosco @VinosNorte Medalla de Oro en Catad’Or W Santiago Wine Awards
* El pan saborizado de @LightCakes actualmente está presente en un torneo de panaderos en España, única chilena !
* Cerveza Altamira de Valparaíso, @CervezaAltamira suma medallas y sabor, ojo con lo que pasará cuando abra su fabrica de cerveza en el local.
* Restauran Entre Ríos de la Familia Massenez ( Rengo ) después de mi nota, en el concurso del círculo de cronistas gastronómicos fue nombrado Mejor Restaurante de la zona centro
Así siguen las notas y en base a esto es que me atrevo a decir y recomendar estos productos, pronto estarán en los medios, que duda cabe, pero junto con esto me permito recomendar un plato de la nueva carta de @Ozaki_Chef del Restaurant Ozaki quien a partir de esta semana nos presenta su carta renovada que incluye estos productos, entre sopas y otras maravillas preparadas con estas setas, una mención aparte se merece el Ceviche de Setas, si bien se que en el Perú es un plato conocido, cuando lo probé al final de esta jornada, hecho con los productos que recolectamos me causó un tremendo impacto, sabores, aromas texturas, un viaje a los sentidos sin lugar a dudas, si pasan por el Ozaki no dejen de pedirlo, tremendo plato, más aún si tu opción es la comida vegetariana.
Final de Jornada
Ceviche de Setas – Receta José Ozaki
Chef de Restaurant Ozaki
Leche de Tigre
– Reproducimos in vitro lo que sucede en un plato de ceviche casero, aquellos jugos que empiezan a soltar la cebolla los ajíes y el pescado por efecto de deshidratación al entrar en contacto con la sal y el jugo de limón. Ese bendito caldo llamado Leche de Tigre. Se reserva y agrega como base a la preparación.
El Ceviche de Setas
– En un bol juntar cebolla, rocoto, apio, ajo, cilantro y jugo de limón mixear y tamizar.
– Para obtener el jugo proceder a condimentar con sal y ajustar acido con mas fume o mas limón y picantes.
– Seleccionar las setas, cortar en juliana gruesa mezclar con cebolla morada, cilantro y ají amarillo, bañar en leche de tigre, emplatar y decorar con enokis y rocoto.
