Los Erizos
Los Erizos son de esos productos que unos dicen “No lo comería, ni amarrado”, o bien “Los amo con pasión infinita”.
Yo estoy por la segunda opción, pienso que son de los grandes manjares que nos entregan nuestras costas.
Solo tengo ( tenía ) un par de problemas con ellos, son tremendamente invasores, los pones en un plato y se adueñan de todo y les faltaba perfume.
Dispuesto a dar la lucha, una buena cantidad de erizos, frescos, gordos, sabrosos. Un vino lleno de aroma y sabor, desde el comienzo, puse manos a la obra.
Prueba y error, hasta quedar contento, hoy será Día de Erizos. Con ellos bien limpios, el jugo interior reservado y colado. Partí con el disfrute de cocinar erizos con un buen vino.
El Torrontés
Presento El Torrontés, con esta cepa termino, por ahora, la trilogía de los vinos insignia Argentinos: Malbéc, la Bonarda y Torrontés.
Torrontés Trapiche Origen
Viñedo Finca Las Mercedes, Cafayate. 1750m snm.
Color amarillo pálido con reflejos verdosos brillante. Aroma, intenso de azahares, especies y frutas cítricas. Boca refrescante y sabrosa. Servicio 5º a 7º C.
El Valle de Cafayate, en Salta, está bien al norte de Argentina. Zona de siembra en altura 1750m snm, se genera un microclima especial para los viñedos con lluvia muy escasa, lo que permite un desarrollo excepcional de una cepa como el Torrontés, parra de frutos generosos, muy productiva. Emparentada con la cepa moscatel de Alejandría.
Los vinos de Cafayate son vinos de fuerte personalidad, con mucha fruta, sabrosos, llenos de aromas y de sabores prolongados en la boca.
Preparaciones
Cuando dices Erizos, lo primero que te dicen es, crudos con salsa verde, pero la verdad sea dicha, no solo de salsa verde vive el hombre.
Preparé una “tipo salsa verde”, presentado en un shot, de manera de acompañar al Torrontés en su forma más pura. Resultado, el erizo brilla por su frescura, con la primera prueba, la boca se llena de sus sabores fuertes, frescos, un poco minerales. Las salsas dan la pelea para afirmar a tan robusto plato, por lo que al llegar el vino, bien fresco a la boca, tiene poco que hacer, desaparecen sus aromas y sabores y naufragan en esta especie de rompiente de ola, que golpea con sus sabores.
En este momento uno podría decir, no va bien este vino con los erizos, pero esto es prueba y error. Mientras regreso a la cocina pruebo el Torrontés solo, destacan sus aromas a flores, la parte cítrica y madura, este es un tremendo vino, de eso no hay duda.
Nigiri de erizo
Una segunda opción fue regresar sobre la lengua del erizo cruda pero esta vez, no tan violenta y presente. Lo preparé con arroz, haciendo un símil de los Nigiri de erizo, con una capa de arroz que bajó la intensidad del sabor y añade un toque de almidón ayudando a subir el sabor dulcemente perfumado de este Torrontés Trapiche Origen 2013, entregando un resultado más equilibrado y permanente.
La tercera opción, salir de la lógica del erizo crudo como preparación ejemónica, les relato un poco la receta pues el resultado lo amerita:
Erizos Dorados al Torrontés
Tomé las lenguas más grandes, sobre una buena sartén puse una película de aceite de oliva, sumo de ajo, luego las lenguas sobre su lado más plano, sin moverlas esperé hasta que comenzaron a dorarse, sin voltearlas las moví lo suficiente para no desarmarlas.
En un momento se formó una costra en su base, al probar parte de ellas, aun le faltaba el toque que las hiciera sobresalir.
Tomé un vaso del Torrontés y bañe los erizos con él, este se caramelizó y agregó un toque de dulzor a los erizos dorados.
Resultado: incorporé el sabor del vino al erizo dorado por una de sus caras y crudo aún en la otra, suavemente crujiente. El caramelo del vino bajó la intensidad del erizo, lo dejó mineral y lleno de sabores.
El resultado Torrontés de Trapiche, brilló en la copa, su sabor prolongado recibió cada bocado de erizo y reconoció sus aromas, complementándose de manera extraordinaria.
Grata experiencia que parte al encontrar una muy buena materia prima, frescos erizos, un vino lleno de aroma y sabor.
Luego, prueba y error, buscar con ganas de disfrutar, mucho cariño en la cocina.
Ahora ya saben como prepararlo, queda espectacular. Y también sabrán como reconocerlo; los erizos dorados, recuerden, son una receta de Encargado.
Texto y Fotografía @encargado
