Pollo Estacada, una receta con historia
Pollo Estacada
El día que Laureano cumplió con la edad para subir a la veranada, sabía que eso cambiaría su vida, aún estaba en el colegio pero tenía que cumplir con su familia de crianceros.
Para contar la historia del Pollo a la Estacada, me faltan muchas cosas, una cordillera, gallinas de campo, dos fuentes de fierro enlozado, mi abuela y un bracero para que ustedes escuchen este relato.
Receta hasta ahora inédita, que me propuse reproducir con lo que tengo a mano, el resultado muy cercano a lo que probé cuando niño, los 30 de Agosto.
Ese verano Laureano quería invitar a salir a la Rosa Chica que vivía tres casas más arriba en un pueblo cercano a Quilitapia, ( Punitaqui – Coquimbo ) estaba dispuesto a hablarle, siempre se miraban de lejos y él estaba seguro que ella le sonreía.
Pero las jugadas del destino dijeron otra cosa, esa mañana se levantó temprano, salió hasta la puerta de su casa mirando atento, pero nada, la familia de la casa de más arriba no estaba, incluidas sus hijas, no había mucho que hacer, el tenía que partir, en tres a cuatro meses más, regresaría con el piño de cabras.
Salieron a media mañana a pesar de las múltiples estrategias de Laureano para dilatar la salida. Al final del arreo, en su mula, lleva ropa y enseres; la de su viejo, hombre de pocas palabras, lleva la comida. El día transcurrió sin pausa, el pequeño pueblo y cualquier rastro de civilización habían desaparecido a media tarde, la noche los pillo ya en la cordillera, el viento entre las quebradas competía con los suspiros de Laureano.
Ya en la primera majada* comieron algo, al fuego unos choqueros con té. Si se quieren acostar, se tapan con la manta negra, dijo uno y todos los más viejos rieron. Ante la cara de duda de los novatos otro salió al rescate, cielo es una manta negra, atacada por 100 mil polillas.
El corazón se le quería salir, apretado, tanto por la altura, tanto por la ausencia, su viejo lo miro y sin preguntar que pasaba, le señaló la mula de la comida; Laureano, allá hay algo para ti, lo pasaron a dejar al amanecer, una de las niñas de la casa de más arriba.
Medio corriendo, medio cayendo, avanzó hasta la mula, ahí una bolsa sin nombre ni mensaje, dentro repartidos en paños de cocina y bolsas chicas venían panes amasados, un atado de perejil y otro de cilantro, canela molida, miel, mostaza, dos gallinas desplumadas en la madrugada y un botón de rosa.
La sonrisa de Laureano iluminó la noche a su padre y al resto de los arrieros, supieron comprender, que sería una noche, de historias y anécdotas. Mientras Laureano tomaba dos asaderas de fierro enlozado, una para poner la gallina trozada y la otra como tapa, las selló con arcilla del sector, adentro la gallina adobada con una mezcla de miel, mostaza y aliños, un puñado de perejil y cilantro picado, sal.
Las puso bajo las brazas, así creo un horno que cocinó a la perfección la gallina, manteniendo todo el jugo, la carne tierna y blanda. Cuando las papas y el camote estaban casi cocidos en otra olla, sacó la asadera de las brazas y la puso a fuego vivo, con un golpe certero separó ambas partes y dejó que las llamas de fuego doraran las presas, redujo el jugo y sirvió acompañado de papas y camote.
Esa noche, los novatos conocieron las historias de cada uno de los apodos de los arrieros, sus nombres de cordillera. Uno, al terminar de comer, miró a Laureano para darle las gracias y vio el botón de rosa, que el nuevo cocinero guardaba en su camisa, se había abierto con el calor de la fogata. “Miren a ese pobre hombre, le está sangrando el corazón” “Está como estacado, respondió otro” todos rieron, incluso el Estacado y su padre.
El Estacado regresó hecho un hombre al pueblo, reía al llegar, cuando de lejos vio a la Rosa chica se bajo avanzó hasta ella y le dijo, me llegó tu regalo, espero que me lo sigas mandando cuando estemos casados, obvio dijo ella; “Panes amasados, un atado de perejil y otro de cilantro, canela molida, miel, mostaza, dos gallinas desplumadas en la madrugada y un botón de rosa”. repitió ella como un rezo, mientras se tomaban de la mano para llegar hasta su casa.
Como un rezo, así lo escuche yo, cuando cada año la Tía Rosita venia del norte, a celebrar Santa Rosa junto a mi abuela cada 30 de agosto.
Encargado
*Majada es un paraje en medio del campo o de la montaña que sirve como refugio del pastor y de su ganado por las noches durante las épocas del pastoreo y de la trashumancia
