El tiempo en la Botella @enologochileno
Time in a Bottle [Jim Croce]
If I could save time in a bottle
The first thing that I’d like to do
Is to save every day
´Til eternity passes away.
Hay notas que se toman su tiempo, conversaciones que se acumulan en un dique,
hasta el punto en que puedo llegar el centro de cada tema.
A Juan Aurelio, lo conozco el mismo tiempo que demora una botella de Cabernet Franc, en estar lista para su descorche. Así es, con @enologochileno (JAM) podemos medir el tiempo también de esta manera.
Y es justamente esta, la razón del porque escribo este perfil.
El Tiempo en una botella, Juan Aurelio Muñoz.
Lo lógico al perfilar a un Enólogo, sería hablar de sus vinos, de cuanto carga una parra, cuantas medallas han acumulado los vinos que él produce. Pero, creo que lo más interesante de su trabajo, su aporte, a mi entender, está en el tiempo, la manera en que lo concibe, como interpreta las esperas, como planifica el futuro, como se apoya en el pasado, distante cientos, miles, millones de años.
“Yo cuido las parras para que puedan estar bien, para que logren seguir dando vinos de alta calidad los próximos 100 años”.
Este solo concepto es hermoso, cuando te proyectas en tu trabajo, más allá de tu presencia.
Allá por el 2015, conversé por primera vez con Juan Aurelio Muñoz, íbamos viajando hasta el Fundo Idahue, para conocer los vinos con D.O. Licantén – Costa, Viña La Ronciere.
Llevamos ya 5 años en esta conversación, hacemos pausas, retomamos con más preguntas. De este viaje nació esa primera nota, que maduró 5 años después; El cambio climático y la visión a futuro sobre el vino en Chile (2015).
Juan Aurelio se paró en el 2010, entendió un sector en la cordillera de la costa, que tiene millones de años, [ El granito viene del Carbonifero-Pérmico (280Ma). Las lutitas y licorellas vienen del Triasico Superior (220Ma) ] lo dividió encuarteles, distribuyo las cepas tintas y logro proyectarlo a 100 años y más. Decidir que ahí se plantarían uvas tintas, fue una acción tan importante, que generó una Denominación de Origen para este sector.
La viña los describe así: “En este viñedo ( Licantén ) obtenemos vinos frescos y potentes, de taninos firmes y sedosos, colores profundos junto a sabores intensos y frutosos”.
Diez años después los vinos ya están en el mercado, marcando un nuevo sabor, una nueva forma y estilo. La influencia de la brisa marina en las parras es indiscutible, se expresa con fuerza, es un momento histórico para nuestros vinos.
Porqué hablo de un momento histórico en las Uvas tintas, veamos los números, Licantén son 200 hectáreas el campo. Se divide en 30 hectáreas de pulmones con flora y fauna nativa, 120 hectáreas de viñas y el resto son caminos.
Organizados en 140 cuarteles y salen hoy al mundo unas 50.000 botellas, llevando un nuevo mensaje de sabor, una versión distinta de cepas como Caberent Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec, nacen a 25 Kilómetros de costa, uvas con pieles que crecen con otras exigencias, otros sabores son el resultado obvio y es muy bueno, atentos a esta nueva Denominación de Origen, Licantén – Costa.
El Eterno Recorrido de una Burbuja
Mira como la burbuja recorre desde el fondo de la copa, el camino que va trazando mientras se desplaza.
Cuanto demora esto ? Una fracción de segundos.
Como si fuera dueño del tiempo, lo administra, El Tiempo en segundos, El tiempo, en años, expresado en espumantes, en vinos de guarda, en vida de la vid.
Los espumantes y Juan Aurelio.
En los espumantes, tiene mucho que decir. Destapamos, leyó bien, también descorchamos. Me muestra las diferencias entre un joven espumante del 2018, que está recién partiendo, con tapa, otro con corcholatas, como las llaman algunos, del 2016 y aun no entra ni siquiera a tener corcho, signo de madurez, diría yo. La diferencia de color, ustedes la pueden ver en la imagen, es increíble. Turbio los primeros, fuertes desordenados de sabor, se van calmando y cobrando vida después de mucho tiempo, llegando hasta el que está para consumo. El Potencial De Guarda es al menos de 10 años.
“Producido con el método tradicional de fermentación en botella a partir de uvas Chardonnay y Pinot Noir cuidadosamente seleccionadas y luego de un tiempo mínimo de 3 a 4 años de guarda. Gran elegancia, frescura y seductora acidez son su sello de alta calidad.”
“Un gran espumante requiere de paciencia. El trabajo silencioso de las levaduras y el paso del tiempo van afinando lentamente la acidez, muestran burbujas finas y sedosas, notas aromáticas que evolucionan en tostado, toffee, pan , bizcocho y caramelo, mezcladas con pequeñas notas oxidativas.”
Me pasa que para seguir con esta nota, tengo que hablar con Juan Aurelio, una vez más. El tiempo para terminar esto está dentro de los plazos. Podría ser una nota que al incluir la parte de los espumantes, me tome un par de años más, da igual, por ahora, yo diría que en los espumantes está una de las mayores fortalezas de JAM. Él es máster en Dirección de Negocios con especialización en Vitivinicultura. Viticultor y enólogo con mas de 20 años de vida profesional y más 13 en la elaboración de espumantes con método tradicional o Champenoise. Ha trabajado en bodegas de Francia, Nueva Zelanda, Estados Unidos y Chile. Y sin lugar a dudas de su trabajo está naciendo una familia de espumantes chilenos que removerán el escenario de las burbujas.
Que bueno es pensar, que en 100 años o más, estaremos con Juan Aurelio
conversando y tomando un buen vino o quizás uno de sus espumantes.
Christian Vargas
encargado.cl@gmail.com
