Cocinar con una sonrisa, @SergioBarrosoU en el @restaurante040

October 25, 2015

Cocinar con una sonrisa,
Comer casi con un suspiro.

Pocas son las ocasiones, en que un restaurant el día de su apertura a público, es recomendado por The New York Times en la nota “Charting New Frontiers in Chilean Cuisine”.

Ahora, si pensamos que este restaurant, está en el confín del mundo, Chile, nuestro Chile, estamos frente a la que creo es una de las aperturas más destacadas del 2015 -2016.

Cuando la cena termina, el rito de los grandes restaurantes se cumple, el Chef sale al comedor a saludar.
He tenido la ocasión de visitar más de una vez el Restaurant 040 de Bellavista y en cada una de ellas Sergio Barroso sale a saludar y a ser felicitado en cada mesa, vestido de delantal y una tremenda sonrisa.

Hay una conexión entre el estado de ánimo del cocinero y su plato, una impronta, un espíritu que se transmite por sus manos a lo que prepara.
Es así como alguien alegre, creará una cocina de iguales características, lúdica llena de pequeñas sonrisas que revientan en tu boca, en cada bocado, de pronto llega a un recuerdo, Fideo de zanahoria y foie de congrio, o bien el Huevo azul, con arverjitas glaseadas, espuma y tocino.

No encuentro en el diccionario una palabra que describa ese instante en que entrecierras los ojos buscando entender un bocado, llegas casi a un suspiro, guardas ese sabor y le asignas un nuevo nombre, te ries. Ese momento de “Casi Suspiro” me pasó con un par de platos, los Camarones al curry y la Mini paella.

El Chef

Sergio Barroso juega con dragones, los mete en una caverna y luego sella su salida con Almejas sopleteadas con salsa cítrica y huacatay. Es interesante ver el espectáculo, los dragones resoplan furiosamente, dorando las almejas frescas, pero como todos sabemos, una almeja en salsa de huacatay, puede convertir en humo las esperanzas de cualquier dragón.

Esto es corriente en la cocina de Barroso, lo vi cuando le sonrió a un pejerrey, luego le susurro algo al oído. El pejerrey lo saludó y le preguntó si podía pasar, a lo que Sergio contestó: si claro, tenemos Camas de Brioche y Tomate, le pido dejar su lomo sobre el tomate por favor y la espina arriba como un dintel comestible.

Las credenciales de Sergio Barroso son por decir lo menos impresionantes, “Chef en el prestigioso El Bulli de Ferran Adrià; Denis Martin en Vevey, Suiza; Monte-Carlo Beach Hotel, en Mónaco.

Este hombre sabe de premios, notas, Estrellas Michelin.
La verdad si hubiese leído esto antes de hablar con él la primera vez, no habría sido capaz de contarle que me parecieron sus platos, o darle la lata sobre como cocinaban la pana de congrio mis tíos pescadores.

Sergio va a mi mesa y sonríe, “que te ha parezido” ( lease con acento español ) y yo canchero le contesto, a un chef de El Bulli, soy muy fresco yo, no tengo remedio.

Dos meses después regreso, al final de la cena, esta maravilla

Churro de nespresso con
crema de Chivas Regal 12 años

Mini manzanitas, Sorbet de manzana
con salsa de frutilla y hoja de menta.

Llega a mi mesa y me dice “Que te ha parecido Encargado” ( ¿Se fijan como le ha cambiado el acento en estos meses? ). Hablamos, le regalo unos higos, pelados a mano y en almíbar, hechos por una abuelita del sur, nos reímos. Cada uno presenta la dueña de su corazón y me dice: Un día de estos regresa, para que hagamos todo el menú con congrio y panas.

Muero lentamente, se acordaba de la lata que le di y no se si esto es bueno o malo …

Tener la oportunidad única que un Chef con tan basta experiencia, de absoluta vigencia y proyección incalculable, trabaje con productos chilenos, es un lujo, un regalo para nuestra cocina.

Quién está tras esta gran posibilidad y tremendo aporte? Raúl Yañez, de él podría escribir una nota completa, algún día lo haré. Solo queda dejar por escrito en estas lineas, que es LA PERSONA a quien más respeto en el mundo de la Critica Gastronómica Nacional, un crítico consecuente que ha logrado montar un restaurant como 040, al más alto nivel. Sin duda su trabajo y ahora su Restaurant son un paso adelante en la dirección correcta, se llenarán de premios, se da por descontado. Se agradece su actitud, que eso quede muy claro.

Se le respeta Don Raúl.

Hace falta agregar más en esta nota ?
Visiten el 040, más bien Regálese una visita, ojalá bien acompañado como en mi caso, compartir esta experiencia es la idea.

Restaurante 040 / Antonia Lopez de Bello 040 | Entre Pio Nono y Constitucion

/ restaurante040@gmail.com / (2) 2732 9214 / @restaurante040

Para leer …

The New York Times
Charting New Frontiers in Chilean Cuisine

No se pierda