El Patrón de los Camotes…

En una pequeña casa junto a un gran campo despoblado, vive la señora Juanita. Buenos días, quería saber de los conejos.
Los salen a cazar o los cría ?
.- El Patrón me deja criarlos, yo le cuido el campo.
– Y qué cuida? Si está pelado.
.- No se yo, el patrón tiene camotes, pregúntele a él.

Un pequeño cartel rezaba: Conejos vivos o faenados.

Me invitó a entrar.

.- Tiene tiempo ? venga que yo le cuento.

Lo que parecía una maleza que cubría el suelo, una especie de enredadera, recorre las 8 hectáreas en las tierras de Colina. A no mucho andar estamos entre dos tipos distintos de camote. El chileno, más rojo y bueno para postres o puré. Más allá, grande y amarillo, el peruano, para cebiches y otros platos.

Siempre pensé que el camote, venía todo desde el Perú, a lo más de muy al norte, como una siembra introducida hace poco, pero no. Don Juan me cuenta: Hace más de 20 años soy camotero, me gusta esta siembra, es complicada, por eso muchos le hacen el quite.

Se planta en septiembre y cosechamos en marzo. No le puede poner químicos ni mata malezas, es muy frágil, de nada se puede morir la mata y perder el trabajo. Se desmaleza a mano, se recorre para saber si está sano, pero yo le tengo cariño, me dice. Cuando mi mamá enviudó, quedó sola con nosotros, yo no quise terminar el colegio y me puse a trabajar el camote.

Se saca con cuidado, si lo trata bien, tiene camote de guarda hasta diciembre. Hay que ponerse guantes, sacar y acomodar en la caja uno a uno, en el tiempo justo. Una vez guardado toma más sabor y mejora la textura.

Mira entre las matas y camina escuchando como los zorzales, de pronto se detiene y escarba la tierra seca.
.- Tome, esta mata maduró ya, ahí la tiene.

Y aquí estoy yo, con una serie de camotes ( batata o boniato ) una planta que ha sido cultivada desde hace 8000 años, gran apoyo en la lucha contra la desnutrición y que no tengo idea como cocinar.

Como prepararlo? Es común verlo en ferias y mercados y cuesta creer que no esté incorporado a nuestra dieta. Lo cociné como puré, ¾ papa y ¼ camote. Acompañó a un conejo arvejado, pero no se expresó completamente, aunque le dio unos tonos dulces al puré que van muy bien.
Los profesionales del sabor tienen la palabra. Le pedí ayuda a mis amigos de El Mítico, me interesaba una mano chilena con una propuesta Chileno Peruana.

Les pedí que me dieran una mano. Cocinar algo simple o bien que sea reproducible por cualquiera de ustedes. Mi idea no es mostrar platos inalcanzables ni menos que solo sean una postal lejana.
Me sugirieron un sanguche: Pescada frita con salsa criolla y chips de camote. Una propuesta contundente, sabrosa.

Primero, tienes que contar con buenos panes, imprescindibles para conseguir una buena corteza y que no se remojen con el jugo. Listo el pan, llega una presa de pescada sin espinas frita bien apanada.

La magia de un buen sanguche sigue con la Salsa Criolla; cebolla morada cortada pluma, bien amortiguada, pimentón rojo, ají rocoto, limón de pica, cilantro y sal.
Lavar el camote, en este caso el amarillo, cortar en pequeños discos, tal como para papas chips, lavar hasta sacar todo el almidón. Freír hasta el punto en que estén crujientes. Dividir los chips de camote en dos partes, una va sobre el sanguche, la otra como acompañamiento.

Si prefieres vino, un Gewürztraminer le va bien. Es un blanco muy perfumado y que tiene buenos representantes en Chile.
Las texturas están. Los sabores, resaltados por el picor, tienen un punto alto cuando llegas al camote frito. Con notas dulces, el bocado deja en evidencia la capa generosa de los chips, crujientes, maravilla de sanguche este.

Mientras alterno una mascada del churrasco marino, recuerdo cuando me despedí de Juan… Él me preguntó:

.- Oiga, Ud. como llego acá ?
– Le vine a comprar conejos a la señora Juanita y me contó que su patrón tenía sembrados camotes.